[发明专利]一种蓝莓酵素的酿造方法

权利要求书

1.一种蓝莓酵素的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)对蓝莓果进行分选、破碎，得到蓝莓果浆，加入降酸剂调整其pH至3.0～3.2；

(2)调整完成的蓝莓果浆加入果胶酶进行酶解；

(3)酶解完成的蓝莓果浆添加纯种活性降酸干酵母，进行第一层深度发酵；

(4)酵母发酵完成的发酵液中添加活性醋酸菌，进行第二层深度发酵；

(5)醋酸发酵完成的发酵液中添加果糖和复合乳酸菌，进行第三层深度发酵；

(6)将完成三层深度发酵的蓝莓酵素原液进行螯合后，分离蓝莓酵素液和蓝莓渣；

(7)将蓝莓酵素液进行膜滤除菌后装瓶包装。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述的蓝莓果为中国大兴安岭地区野生蓝莓果，含糖量≥100g/kg，含酸量≤15g/kg；所述的降酸剂为法国拉氟德降酸剂，其主要成分为CaCO₃。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中的酶解时间为12～24小时，酶解温度为15～30℃，果胶酶加入量为20～60g/1000kg。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述的纯种活性降酸干酵母的添加量为100～150g/1000kg，第一层深度发酵的步骤为：20～25℃有氧发酵7天后，16～18℃微氧发酵15～20天，或者只进行有氧发酵，20～25℃有氧发酵10～15天，或者只进行微氧发酵，16～18℃微氧发酵15～20天，使其发酵液酒精含量控制在5～6％vol，发酵液含糖量10g/L以下时酵母发酵阶段完成；微氧发酵为发酵系统内氧气浓度小于0.03mg/L，氧化还原电位为-50mv的发酵。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述的醋酸菌的添加量为30～100g/1000kg，第二层深度发酵的步骤为：25～35℃下有氧发酵15～20天，使其发酵液含酸量为3％～5％，酒精含量≤0.5％vol时醋酸发酵阶段完成。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中所述的果糖和复合乳酸菌的添加量分别为100kg/1000kg和50～100g/1000kg，第三层深度发酵的步骤为：在25～30℃下有氧发酵7天后，进行无氧发酵25～30天，或者只进行有氧发酵，25～30℃下有氧发酵25～30天，或者只进行无氧发酵，25～30℃下无氧发酵25～30天，发酵阶段完成。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中所述的螯合为蓝莓酵素原液降温至5～10℃下螯合12～15个月。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(7)中所述的膜滤除菌为采用1μm和0.45μm的聚丙烯深层膜除菌过滤。

9.利用权利要求1-8任一项所述的酿造方法得到的蓝莓酵素，其特征在于，所述的蓝莓酵素是微生物深层发酵型蓝莓酵素，活性原花青素含量≥10mg/100ml，总活性物质≥15mg/100ml，酸≥8g/L，糖≥50g/L。

10.根据权利要求9所述的蓝莓酵素，其特征在于，所述的总活性物质包括活性蛋白质、活性多肽、活性氨基酸和总酚。