[发明专利]具备特定的后增稠性能的焦糖前体

说明书

本发明提供焦糖前体和含有巧克力的焦糖前体，其具备低的粘度并且易于填充、泵送和计量，然而在煮沸时能够后增稠，使得到的焦糖和含有焦糖的巧克力具备足够高的粘稠度，以及其制备方法。

发明领域

本发明属于食品技术领域并且涉及具备改善的增稠性能的含有焦糖的焦糖前体和含有焦糖和巧克力的焦糖前体，其制备方法以及这类焦糖前体的用途。

背景技术

焦糖化属于非酶褐变反应。

对于生产焦糖的传统方法，在锅中将食糖(蔗糖)在大火持续搅拌下加热至干燥。从糖开始融化，至焦糖呈现深色仅持续几秒钟。为了不使物料凝固，当达到想要的褐色度，加入沸腾的水并稀释为糖浆。

食糖在约135℃下开始融化，但还没有变色。出现的细微冒泡(schwache Bruch)在甜品店用于蜜饯、糖丝和糖的装饰。真正改变颜色和味道的焦糖化在约150℃下开始，对于金褐色的焦糖，剧烈的冒泡，温度必须为180至200℃。冷却的焦糖是透明的并且具有类玻璃的，硬-易碎的韧度。通过改变温度(越热，越黑)以及在加热过程中加入添加剂，例如亚硫酸盐或碳酸铵，实现焦糖的不同颜色。

糖如葡萄糖、果糖和蔗糖被加热时，其化学构成剧烈变化。事实是，焦糖仅含有约10％的糖，所有其他成分都是新生成的。不久前借助现代质谱法已经证明，出现至少4000种不同的反应产物(J.Agric Food Chem.,2012,60(12),Seiten 3266–3274)。糖脱水，形成糖的不同低聚物以及水裂解产物，其中一些产生褐色的着色以及苦的味道。因此焦糖被烧的越黑，味道越涩。

食品制造者目前使用电脑监控的焦糖生产线，其能持续保证相同的品质。无论液态、固态或糊状，无论作为馅料、糖衣，用于调香、着色或作为食品的主要成分——几百年来焦糖始终非常受欢迎。约80％着色的食品使用焦糖。著名的实例是可乐、威士忌、啤酒、酱油和饼干。此外焦糖霜同样作为糖衣用于巧克力条、夹心巧克力或作为糖果馅料使用。

生产焦糖产品以及含有焦糖产品的巧克力的问题是，冷却时焦糖过于粘稠。这种高的粘稠度会导致，工业生产这类产品所使用的浸挂糖衣系统和成型设备的泵送出现问题，从而在标准化的工业生产过程中非常难以实现所需的精确剂量。

食品沉降，特别是对于塑形甜食产品，如含有粘的糖心，如焦糖的巧克力，是一个大的技术问题。这类产品的生产通常包括在模具中的沉降步骤，从而设定最终产物想要的形状。这种方法包括装填模具的步骤，其通过喷嘴借助导棒向模具中注入测定量的液态焦糖或液态巧克力。随后进行沉降物料的冷却或干燥，直到正确达到最终产物的设定。

然而对于高粘度的甜食上述沉降方法有各种缺陷。对于焦糖霜和巧克力霜主要难点之一是，沉降步骤的物料与沉降喷嘴中的物料分离。这类物料易于延伸为拖尾，在其自身重量以及重力的影响不容易塌落。这一现象已知为“拖尾形成”问题。这一缺陷随后会影响剂量精确度、成形产品的重量和形状。装填以后在模具上形成许多不卫生的线迹，因此必须通过清洗去除。出于审美原因拖尾形成同样不可接受，并且可能导致更大的品质缺陷。这种缺陷能够导致产品难以包装和包裹。例如焦糖在壳状巧克力产品中沉降时，这种拖尾会导致穿过巧克力壳的孔道并附着在包装上。拖尾形成也会导致喷嘴堵塞或沉降设备的活动部件阻塞。此外焦糖的粘度随温度变化非常快，这意味着，必须给出尽可能热的焦糖，使其易于流动，另一方面却不能太热，而使巧克力壳熔化。

另一方面为了避免上述问题，生产具备低粘度的焦糖霜或含有焦糖霜的巧克力，焦糖化产品变得非常软，导致焦糖从生产的最终产品(例如饼干棒)中沥出，这特别是对遵守食品工业严格的卫生标准是一个大问题。

现有技术中已知各种选项，以克服上述问题。

GB 2 026 378涉及用于在高粘度甜食沉降时避免拖尾形成的设备，其中在甜食分离时通过喷嘴喷出蒸汽或压缩空气脉冲。