[发明专利]一种槟榔超高压快速发制工艺

说明书

本发明公开了一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制，其中煮籽与配料工序之间还包括高温蒸汽蒸制、扎孔工序，高温蒸汽温度为110‑118℃，蒸制时间为10‑15min；发制工序采用超高压发制，发制压力为20‑600MPa，发制温度为20‑42℃，发制时间为5‑60min。本发明的槟榔超高压快速发制工艺具有生产效率高，发制时间短，微生物含量低，产品品质好的特点，应用前景较好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种槟榔超高压快速发制工艺。

背景技术

槟榔(Areca catechu)又叫宾门、仁频、仁榔，与益智仁、砂仁、巴戟天并称为我国的“四大南药”。槟榔味苦、辛，性温，归胃、大肠经，嚼吃有兴奋作用，具有杀虫、消积、下气、行水等功能，主治虫积，如蛔虫、绦虫、蛲虫、姜片虫等，食积气滞，脘腹胀痛，水肿，脚气，疟疾等病症。现代药理实验也证明，槟榔有驱虫、抗病毒、治痛风和抗真菌等作用。槟榔具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，又有“洗瘴丹”的别名。

目前，市场上的槟榔产品主要集中在湖南地区，多以深加工的干果槟榔为主，这类槟榔口味丰富，保质期长，深受广大消费者喜爱。在加工过程中为保证槟榔多种多样的口感，通常将槟榔煮籽后进行发制，以将调味料浸入槟榔中，改善槟榔的口感，满足消费者对不同槟榔口味的要求。传统的槟榔发制过程中将煮好的槟榔籽与蛋白糖、甜蜜素、甘草水提液、香兰素、食用香精、食用防腐剂等调配好的溶液一起加入槟榔发制罐中，定时转动发制罐，在42℃温度下发制72小时，该过程是使槟榔果壳充分吸收浸泡液中各种风味物质的一个工序。传统的发制工序生产效率低，时间长，需要3天时间才能完成发制。发制过程中发制罐需要定时转动导致生产能耗较大。由于发制过程中槟榔籽与调味料的不充分接触造成槟榔籽入味不均匀，使得产品品质和口感下降。同时发制过程中由于发制温度较低，发制时间较长，会造成微生物的大量滋生，使得产品微生物含量超标；若采用较高温度进行发制则会严重影响槟榔籽型，瓢状籽型多，同时会使槟榔切开后的边口发暗发红，严重影响槟榔的新鲜度和消费者的认可度。

发明内容

为解决上述现有技术中的不足，本发明旨在提供一种生产效率高，发制时间短，微生物含量低，产品品质好，能耗低的槟榔快速发制入味工艺，为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种槟榔超高压快速发制工艺，包括煮籽、配料、发制工序，所述煮籽与配料工序之间还包括高温蒸汽蒸制、扎孔工序，所述高温蒸汽蒸制温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min；所述发制工序采用超高压发制，发制压力为20-600MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为5-60min。扎孔工序使槟榔表面形成大量微孔后，可增大调味液与槟榔的接触面积，为提高发制效率奠定基础；采用超高压发制工序可将配料充分压入槟榔纤维组织内部，配料通过槟榔表面的微孔结构渗入纤维内部，能提高入味的效率。

发制工艺的具体操作步骤为：(1)煮籽：将槟榔加入碳酸钠溶液中，常压沸水蒸煮10min～20min，捞出槟榔籽，备用；(2)高温蒸汽蒸制：将煮籽后的槟榔籽置于高温蒸锅中进行高温蒸汽蒸制，高温蒸汽温度为110-118℃，蒸制时间为10-15min；(3)扎孔：将高温蒸汽蒸制后的槟榔籽表面扎微孔，使得槟榔表面形成微孔结构；(4)配料：将槟榔配料调配好后，加热至70～90℃，熬制10～20min，冷却至室温，备用；(5)发制：将扎孔后的槟榔加入至发制罐中，注入配料，调整压力为20-600MPa，发制温度为20-42℃，发制5-60min后即可完成发制入味。

作为优选技术方案，所述的发制压力为100-300MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为20-40min。

作为优选技术方案，所述的发制压力为150-200MPa，发制温度为20-42℃，发制时间为25-35min。