[发明专利]低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制备方法。

背景技术

乳清蛋白主要由 α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等组成，另外还含有一些具有生物活性的微量成分，包括乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、酪蛋白巨肽、脂肪球膜蛋白、生长因子等。 在 90 年代，由于膜分离技术和离子交换技术的进步以及对乳清蛋白认识的提高，人们逐渐认识到乳清蛋白具有许多独特的功能特性。乳清蛋白在没有热变性的条件下，在较大的 pH 值范围表现出良好的溶解性和分散性。10%的乳清浓缩蛋白溶液在正常产品 pH 值甚至 pH 2.0 条件下能保持其溶解性和分散性。乳清蛋白能在脂肪球和水滴之间形成一层界面膜，从而防止乳状液分层及凝聚沉淀，具有良好的乳化性。乳清蛋白凝胶化后具有较好的凝胶性和持水性，并且凝胶后应用范围更广，可制成耐热型、颗粒型、低钙型、水解型等多种形态的产品。在适当的热处理条件下，乳清蛋白溶液能形成热变性不可逆凝胶。由于乳清蛋白较好凝胶形成性能使其具有较好的成膜性，可被广泛应用于食品体系中。如可被用来做胶囊膜，并且乳清蛋白也已成功应用于乳状液体系，保护对 pH 敏感的油滴粒子，防止其发生各种不利的生物学变化。

可食用膜主要是由高分子量的聚合物，溶剂（如：水或者酒精）或者增塑剂以及其他添加剂等混合制成。而增塑剂和其他的添加剂的加入主要是为了改善可食用膜的物理特性以及功能性。可食用膜按照其来源大致可以分为以下四大类：多糖类可食用膜；蛋白质类可食用膜；脂质类可食用膜（如：脂肪酸，蜡质）以及复合型可食用膜。一般来说，多糖类可食用膜可以有效降低氧气以及其他气体和油脂的渗透率，且具有较好的机械性能和水溶性；目前许多可食用的多糖膜（如：海藻酸钠膜，角叉胶膜，纤维素膜，果胶膜，淀粉及其衍生物膜）已经用在增加肉制品的品质方面。蛋白质类膜具有较好的机械稳定性，以及一定的营养效果；脂质类可食用膜具有较低的水蒸气透过率，并且可以增加食品的光泽。乳清蛋白可食用膜虽有较好的应用特性,但其仍存在一定的缺陷,比如膜强度较低，保存时间短，易染菌等等。

发明内容

本发明提供一种低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制备方法，以乳清蛋白为主要成膜基质，配以少量多糖，同时添加防腐剂、动植物胶，制得的乳清蛋白可食用膜拉伸性好、膜强度高，具有透水、透氧率低、透明性好的特点。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜， 组分及各组分质量份数如下：乳清蛋白 15~30份，异麦芽酮糖醇 3~5份，甜菊糖甙 2~6份，环己基氨基磺酸钠 2~6份，甘油三油酸酯 3~8份，醋酸 1~4份，明胶 5~10份，果胶 4~8份，琼脂 1~3份，多元醇10~15份，山梨酸 2~8份，蜡 2~4份，没食子酸 1~4份，苹果酸 2~6份，甘草粉 1~4份。

所述多元醇为丙三醇或者丁二醇。

所述蜡为石蜡或者蜂蜡。

所述的低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜， 组分及各组分质量份数如下：乳清蛋白 24份，异麦芽酮糖醇 4份，甜菊糖甙 4份，环己基氨基磺酸钠 5份，甘油三油酸酯 6份，醋酸2份，明胶 8份，果胶 6份，琼脂 2份，多元醇13份，山梨酸 5份，蜡 3份，没食子酸 2份，苹果酸 4份，甘草粉 2份。

所述低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜的制备方法， 包括如下步骤：

1）将乳清蛋白、异麦芽酮糖醇 、甜菊糖甙、环己基氨基磺酸钠和甘油三油酸酯按质量份比例混合，加入到多元醇中，加热至40~60℃，搅拌60~90min；

2）向步骤1）的混合物中加入明胶 、果胶和琼脂，维持温度在40~60℃，继续搅拌30~50min，加入山梨酸、没食子酸和苹果酸；

3)将余下组分混合均匀，加入到步骤2）的混合液中，加热至30~40℃，搅拌50~80min，得膜液；

4）将步骤3）得到的膜液在玻璃平板上倒膜，60~80℃干燥，揭膜，然后在相对湿度为50~70%的恒温恒湿箱中保存35~50h，得到低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜。

步骤1）中加热至50℃，搅拌80min。

步骤2）中维持温度在45℃，继续搅拌40min。

步骤3）中加热至35℃，搅拌60min。

步骤4）中恒温恒湿箱的相对湿度为60%。

有益效果：