[发明专利]抑制淡水鱼脂肪氧化的天然复合抗氧化剂

说明书

技术领域

本发明属于天然复合抗氧化剂的筛选与复配技术领域，具体涉及抑制淡水鱼脂肪氧化的天然复合抗氧化剂。

背景技术

目前，国内外对鱼肉脂肪氧化的抑制方法研究报道很多，主要有冻藏、采用抗氧化包装方式、利用超高压等高新技术及添加抗氧化剂的方法等。

冻藏是保存鱼肉的方法之一，能够延缓鱼肉脂肪氧化。但在长期冻藏过程中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，同空气中的氧气发生氧化现象。同时，脂肪氧化又往往同蛋白质的分解产物（如氨基酸、盐基氮等）共存，导致鱼制品色、香、味的严重劣化。

常用的抗氧化包装有阻氧包装和脱氧包装。阻氧包装多采用多层复合材料，如BOPP/VMCPP、各种K涂材料的复合、铝塑复合材料等。脱氧包装是指在很短的时间内脱去包装内的氧气，使氧气浓度达到0.1%以下的包装方式。无论阻氧包装，还是脱氧包装，对包装材料和封口的密封性要求很高，要求材料的密封性好、透气性低，而目前包装材料的性能还难以达到。

超高压加工技术能够改变生物体高分子中的非共价键结构，使蛋白质变性、酶失活、微生物菌体死亡，却不改变共价键结构，因此生物物料中具有小分子结构的营养成分能够得以较好的保存。研究试验表明，超高压加工技术在改良鱼糜的品质、杀灭水产品中的微生物、抑制淡水产品的脂肪氧化等方面都有较好的效果。但是，目前对于超高压产业化装备的研究还不完善，无法满足生产需求。

抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，能够防止油脂或富含油脂的食品在贮藏中因脂肪氧化而导致的营养损失、褐变等。添加抗氧化剂因其经济、易操作等特点，成为目前防止鱼肉脂肪氧化的首选方法。但是目前广泛应用的是人工合成抗氧化剂，如丁羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，其对人体的毒性远高于天然抗氧化剂，可能引起肝肿大，使肺和肝微粒体酶的活性增加，使人体摄入的其他物质转变为有毒或致癌物。天然抗氧化剂是从天然动、植物体或其他代谢物中提取出来的具有抗氧化活性的物质，如茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和维生素E等。天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品抗氧化剂发展的趋势，也是现代医药、保健品行业的发展趋势。有关利用复合的天然抗氧化剂抑制淡水鱼脂肪氧化的研究尚未见报道。

发明内容

为了解决淡水鱼脂肪易氧化的问题，本发明提供一种高效安全的抑制淡水鱼脂肪氧化的天然复合抗氧化剂。

本发明从迷迭香提取物、茶多酚、芦丁提取物、人参提取物、葡萄籽提取物、虾青素、维生素E等7种天然抗氧化剂中筛选效果好的抗氧化剂进行复配，形成安全、高效的天然复合抗氧化剂用于抑制淡水鱼脂肪氧化。

抑制淡水鱼脂肪氧化的的天然复合抗氧化剂，按质量比1～2：1：1将迷迭香提取物、人参提取物和维生素E（V_E）混合均匀，即得天然复合抗氧化剂；

所述迷迭香提取物为类白色精细粉末，其中人参皂甙总含量为80～90%；

所述人参提取物为淡黄色粉末，其中鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香酸成分的含量为60～80%；

用于抑制淡水鱼脂肪氧化的使用剂量为淡水鱼重量的0.02～0.03%。

用于抑制鳊鱼脂肪氧化时，将淡水鱼重量0.02～0.03%的天然复合抗氧化剂充分溶解成水溶液浸泡淡水鱼，水的重量和被浸泡的淡水鱼的重量相等，浸泡淡水鱼6～8小时。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

（1）本发明的天然复合抗氧化剂由迷迭香提取物、人参提取物和V_E三种纯天然物质复配而成，比单一抗氧化剂或其他组合的效果更好。试验结果表明，复合天然抗氧化剂组的COV值和TBA值分别为4.2 mg/100g、0.7 mg/100g，其他较好组合的COV值和TBA值分别为4.71 mg/100g、1.04mg/100g；

（2）本发明的天然复合抗氧化剂可以完全代替常用的人工合成抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT，安全可靠。试验结果表明，复合天然抗氧化剂组的COV值、TBA值分别为3.92 mg/100g、0.70 mg/100g。TBHQ、BHA、BHT的COV值分别为4.44 mg/100g、4.20 mg/100g、4.28 mg/100g；TBA值分别为0.79 mg/100g、0.96 mg/100g、0.99 mg/100g。复合天然抗氧化剂的效果好于TBHQ、BHA、BHT；

（3）本发明的使用剂量为鱼体重量的0.02～0.03%，操作简单；