[发明专利]用于生产方便面的方法

说明书

[问题]提供用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法。[方案]本发明是一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在特定温度和湿度条件下的热处理，具体地，本发明是一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在130至220℃的腔室内温度进行加热工序的步骤，其中所述加热工序在所述温度大气压下水蒸气绝对湿度的‑5％至+10％的气氛中进行。

技术领域

本发明涉及一种用于生产方便面的方法。更具体地，本发明涉及一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在特定温度和湿度下进行加热工序的步骤。

背景技术

方便面由于具有非常低的含水量并且处于干燥状态而具有极佳的长期存储特性。

此外，方便面可以通过烹煮食用，所述烹煮仅包括将方便面浸入沸水中并允许放置几分钟或者将其在沸水中煮约1至几分钟进行复水，并且因此，其是高度便利的食品。

通常，方便面由诸如小麦粉的谷物面粉作为主要原料制备。在生产步骤中，对生面条线进行其中包含的淀粉的胶凝，然后干燥。例如，通常使用的是用饱和的水蒸气蒸面条线以进行胶凝然后干燥的方法。

由于近年来消费者的口味多样化，对于定位真实的方便面存在日益增长的需求，诸如对直面条(straight noodles)的需要或对更接近新鲜面条的风味和质地的需要。

在此语境中，“新鲜面条样的”风味和质地由面条线表面的齿咬质地、烹煮新鲜面条时面条线芯中保持的硬度、面条的弹性、面条的香味等综合判断。因此，在这些项目中的任一项具有良好结果但不满足其他项的面条很少被认为是“新鲜面条样的”。

在用饱和水蒸气蒸面条线的情形中，难以获得新鲜面条样的风味和质地。这是因为，与煮生面条线不同，蒸不允许水进入面条线而促进胶凝，并且还以不同的方式对面条线加热。得到的蒸的面条线在风味和质地上(诸如齿咬质地、面条弹性或面条香味)与烹煮的生面条线不同。

同时，公开了添加质地改良剂的技术作为使用饱和水蒸气赋予接近新鲜面条的风味和质地的另一种方法(参见PTL 1)。该技术通过添加质地改良剂而改善弹性、可口性等。

引用列表

专利文献

PTL 1：日本公开待审的专利申请公开号2000-236829

发明概述

技术问题

尽管PTL 1中所述的技术通过添加质地改良剂而改善了质地，但是，该技术仍然不足以改善用来判断“新鲜面条样的”风味和质地的其他因素。另外，质地改良剂成本高并且因此不利地增加了最终产品的价格。

本发明的目的是根据现状提供一种用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法。

问题的解决方案

由于对用于生产具有新鲜面条样风味和质地的方便面的方法的辛勤研究，本发明人已经发现，通过在特定温度和湿度条件下进行加热工序的步骤获得新鲜面条样的风味和质地，并且本发明人因此完成了本发明。

具体地，本发明提供一种用于生产方便面的方法，所述方法包括在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度进行加热工序的步骤，其中所述加热工序在该温度大气压下水蒸气绝对湿度的-5％至+10％的气氛中进行。

本发明还提供一种用于生产方便面的方法，所述方法包括制备生面条线的步骤，对切割的生面条线进行加热工序的步骤，和在加热工序后干燥面条线的步骤，其中进行加热工序的步骤进行多次，并且最初的进行加热工序的步骤在腔室中在130℃至220℃的腔室内温度在该温度大气压下水蒸气绝对湿度的-5％至+10％的气氛中进行。

在本发明中，加热工序的时间优选在5秒至90秒内。

发明的有利效果