[发明专利]用于保存食物的方法

说明书

描述了一种用于保存烹制或预烹制的食物的方法，其中，将烹制或预烹制的食物保持在具有受控气氛的保存室中，基本上处于大气压强并处于57.2℃至90℃范围内的预定温度下，保存至少24小时以上的保存时间，并且其中，通过利用引入该室中的其他非氧化气体至少部分替代该室中存在的氧气，将该室中的氧分压保持在10kPa以下。

技术领域

本发明涉及一种用于食物的热保存的方法。食物可以是烹制的或预烹制的，但是，在一些情况下，也可按照该方法的规定既烹制又保存食物。

背景技术

本发明涉及在一段时间内保存经受烹制或预烹制的食物和供应的特定领域，并且特别应用于，但不专有地应用于公共餐饮(例如，餐馆、食堂等)、超市、公共餐饮服务以及军事餐饮的供应中所使用的食物保存过程。

目前，根据所需的保存时间，烹制或预烹制的食物的保存以各种方式发生。

在第一保存程序中，如果估计所需的保存时间为数天或数周，则进行冷冻。

在第二保存程序中，如果保存时间为几天，则将食物(例如，在4℃)进行冷藏。

在另一程序中，如果所需时间为若干小时，则将食物以热状态保存在设备中以保持温度(例如，保持在70℃)。

在又一程序中，如果烹制的食物将被立即食用或在烹制几小时内食用，则在环境温度下进行保存。

也存在用于在改变的气氛(modified atmosphere)中保存食物的已知程序，例如，通过将即用型轻度加工产品(例如，烤蔬菜)在冰箱中保存几天。

在前两种冷冻和冷藏的程序中，冷链的使用引起许多问题。第一个限制归咎于以下事实：在上菜前须使食物处于相对高的温度，因此，需要相当长的一段时间。

此外，这些程序需要多个处理，这是因为食物最初须冷却，而然后须使食物再次处于上菜温度，导致高成本。

在使用冷链的保存中，由于热和机械应力(尤其是在冷冻过程中)并且由于减少却未消除的细菌作用，食物的感官特征也经常较大程度或较少程度受损。

冷链对温度降低、保存和在上菜温度的还原的三个基本步骤还具有高的特定能量需求。

在提及的最后两种程序中，其中在环境温度下和/或在改变的气氛中进行保存，保存的时间也被限制为几个小时，这是因为在这些温度下，细菌作用和感官特征的退化非常迅速。

在许多情况下，可发现，例如，在周期通常按周计算的餐饮界，理想的保存时间为若干天。

发明的描述

本发明的主要目的在于提供一种用于对烹制或预烹制的食物进行热保存的方法，该方法被设计为，在大约一周或更长的保存时间内，在保持感官特征不变或有所改进的同时，防止或延缓烹制或预烹制的食物中的微生物、物理和化学变化。

另一目的在于构思一种保存方法，该方法能使食物在被上菜至餐桌之前迅速恢复其表面特征的质量，例如，以再次使表面酥脆。

又一目的在于将食物从保存装置上菜到餐桌所需的时间减少至几分钟。

还一目的在于提供其对于从烹制到上菜的整个过程需要有限量的特定能量的用于食物的热保存的方法。

还有另一目的在于在低温下烹制食物并在烹制该食物的同一装置中保存该食物。

需要阐明的是，本文中，术语“热”表示如美国食品及药物管理局食品代码所示出的57.2℃(135°F)以上的温度，以便防止食物由于细菌作用而变质。

在相关现有技术中，未能发现关于针对将食物热保存大约一周或更久的时段或无论如何保存若干天的探索或研究的技术文献。