[发明专利]一种萨琪玛专用粉

说明书

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种萨琪玛专用粉。

背景技术

萨琪玛粉是近几年各面粉厂家主要研发的专用粉之一，萨琪玛粉具有独特的原料要求标准：面筋含量高，面筋质量好，面粉内在品质好。起初，生产厂家大都采用一种以面包粉为基粉，然后添加一定比例的谷朊粉的方法来生产萨琪玛粉，虽然在一定程度上可以满足市场的需求，但随着生产技术的不断提高，研发的源头由原来单一的配粉追溯到最初的配麦和工艺流程的调整。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种萨琪玛专用粉，通过原料的合理选取，面粉的延伸性、面筋的持气性、油炸过程中的吸油率及萨琪玛油炸膨胀度等几方面具有明显的改善效果。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种萨琪玛专用粉，由下述步骤制成：(1)选取原料：以下述粉管中的出粉为原料：取MF上，MF下，D1/D3下，DF1上，DF1下，D2下，3Ba，3Bb，3Bc，2Ba和2Bc作为制备萨琪玛的原料；(2)加入添加剂：向所述步骤(1)选取的原料中加入以下添加剂：原料总量0.1-0.12％的硬脂酰乳酸钙钠，20-30重量ppm的瓜尔豆胶，20-25重量ppm的戊聚糖酶和原料总量2-3％的谷朊粉，制得萨琪玛专用粉。

将所述步骤(2)制得的萨琪玛专用粉进行营养强化：加入维生素C：5～20mg/100g、维生素E：5～20mg/100g、卵磷脂50～150mg/100g及赖氨酸盐酸盐100～150mg/100g。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：①本发明根据小麦原料的品质指标不同，按照加权平均的方法进行原料合理选取和搭配，选取不同磨粉工艺中不同粉管的出粉为原料，对面筋数量和面粉延伸性及稳定时间综合分析，在进行工艺调整的时候，先将出粉系统分为皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛5部分；②本发明在制备萨琪玛专用粉的工艺流程中，原料的变化，环境的变迁，人员的变动等客观因素常会造成面粉的麸星增多，灰份提高，白度下降等不良后果。通过试验对小麦原料、清理设备、水份调节及制粉设备进行测定，逐项进行改进，明显提高了面粉的白度，由于萨琪玛面粉质量的提高，可给企业带来可观的经济效益；萨琪玛面粉的生产还可推动面粉行业的进步，满足市场和消费的需求；③本发明通过营养强化不仅可增加沙琪玛专用粉的营养价值，提高沙琪玛粉的货架期，同时添加的赖氨酸盐可弥补当前饮食习惯造成的“赖氨酸缺乏症”。

具体实施方式

实施例1

本实施例萨琪玛专用粉由下述步骤制成：(1)原料的选择：在面筋数量、稳定时间相近的小麦原料中，应着重选择延伸性好的小麦作为萨琪玛粉的生产原料，根据每种小麦的品质指标，按照加权平均的方法进行原料搭配；原料选取过程的分析：在生产过程中还需要工艺调整，不同品质面粉对取粉部位也不同，萨琪玛对面粉质量要求也可汇总为面筋含量与延伸性，首先对车间系统粉管进行分析：如表1所示，通过对系统各面粉品质的综合分析，根据萨琪玛粉面筋含量高，面粉延伸性好，稳定时间长的要求选取原料：

表1：面粉品质的综合分析

其中C代表心磨、B代表皮磨、T代表尾磨、S代表渣磨、D代表重筛、DF代表打麸、MF代表吸风、a代表1、b代表2、c代表3。

根据表1中面粉品质的综合分析，选取以下述粉管中的出粉为原料：取MF上，MF下，D1/D3下，DF1上，DF1下，D2下，3Ba，3Bb，3Bc，2Ba和2Bc作为制备萨琪玛的原料；(2)加入添加剂：在确定粉管的基础上，还需选择合适的添加剂来进一步完善萨琪玛粉的品质质量，所选的添加剂在一定范围内要对面粉的延伸性、面筋的持气性、萨琪玛油炸过程中的吸油率及萨琪玛油炸膨胀度等几方面具有改善效果。按照各种添加剂的作用机理，选择了可以改善面粉延伸性、持气性、能够抑制油炸吸油率的复合酶，以提高面粉筋度，进行综合利用；向所述步骤(1)选取的原料中加入以下添加剂：原料总量0.1％的硬脂酰乳酸钙钠，20重量ppm的瓜尔豆胶，20重量ppm的戊聚糖酶和原料总量2％的谷朊粉，制得萨琪玛专用粉。