[发明专利]工夫红茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种工夫红茶的加工方法，属于茶叶的加工方法技术领域。

背景技术

红茶是六大茶类中的后起之秀，却是现如今在消费市场中受众最广的一类茶，凭借着独特的口感、滋味、香气以及养生功效，风靡市场。

红茶的基本加工工艺为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。例如，中国专利公开号“103549051A”公开了一种工夫红茶加工方法，公开日为2014-02-05，该方法以传统工夫红茶加工工艺为基础，包括原料采摘、萎凋、揉捻、发酵及干燥工序。

在传统的红茶加工工艺中，萎凋过程中普遍采取的是日光萎凋，由于气候所限导致的气温变化，使得所制得的红茶达不到产品的一致性，实现不了所有产品的品质标准化，而且由于天气影响，阴雨天气将会打乱生产计划甚至造成鲜叶原料烧边、渥红、腐烂等现象，使制得的成茶品质下降，严重情况还会导致原料不能使用，造成巨大的经济损失。现在红茶的发酵工艺普遍是采取室内自然发酵的工艺，由于茶叶是季节性农产品，而红茶的试制性决定了红茶生产周期为夏季到秋季，由于环境因素的影响，中国普遍的红茶产区都为亚热带气候，夏秋季节炎热干燥。而夏秋季节红茶产区白天平均气温达到35℃以上，而红茶发酵时温度过高，将影响红茶发酵过程中的物质转化，降低红茶的品质。所以传统工艺制成的红茶很容易造成茶叶口感酸涩，滋味过浓，汤色发暗，叶底乌黑黯淡的缺点，制得的成茶外形紧细显峰苗，色泽油润，汤色红黄明亮，滋味甘醇，香气带有浓郁橘糖香，叶底红艳明亮。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提供一种工夫红茶的加工方法。本发明能够显著地提高红茶产品的品质和红茶产品的一致性。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种工夫红茶的加工方法，其特征在于，以普通茶叶鲜叶为原料，由如下工艺步骤制成：冷风萎凋、热风萎凋、摊凉、揉捻、发酵、干燥。

所述原料为：普通的新鲜一芽一二叶茶叶，不限品种，去除雨水叶和其他杂质即可。

所述冷风萎凋为：将鲜叶摊放于室内，厚度为10~15cm，每m²摊叶10~20kg，摊放完成后开启冷风，冷风温度为20~25⁰C，1.5~2h后对萎凋叶进行一次翻抖，然后继续冷风萎凋1.5~2h，直至萎凋叶水分达到65~75%结束。

所述热风萎凋为：在冷风萎凋结束后，鼓入热风，热风温度为30~35⁰C，加快萎凋叶水分散失，每隔30~40min翻抖萎凋叶一次，直至萎凋叶水分降至50~60%结束萎凋。

所述摊凉为：热风萎凋结束后，通冷风15~30min，使萎凋叶冷却至室温。

所述揉捻为：摊凉结束后，温度15~20℃，空气湿度95%以上，进行揉捻，施加5~10KG轻压初揉40~50min，摊放成5~10cm厚，并对其翻抖解块，摊放10~15min后置于揉捻机内施加20~25KG重压复揉40~50min。

所述揉捻中，萎凋叶放至揉桶顶部距离顶盖4~5cm处。

所述发酵为：发酵温度控制在20~25℃，空气湿度85~95%，揉捻后的叶子摊放厚度8~12cm，发酵4~5h。

所述干燥：先打毛火，温度110~120℃，把茶叶烘至水分降低至15~20%；再打足火，80~100℃，把茶叶烘至水分降低至7~9%；最后低温提香，温度60~80℃，至茶叶有浓郁的橘糖甜香出现为止。

采用本发明的优点在于：

一、本发明在原料选择时选择的是一芽一二叶，这时的鲜叶持嫩性强，内质丰富，氨基酸、复杂儿茶素、茶多酚、各种芳香烃的含量很高；且茶叶此时叶质柔软，适合揉捻时做形。所以制得的成茶外形紧细显峰苗，色泽油润，汤色红黄明亮，滋味甘醇，香气带有浓郁橘糖香，叶底红明。

二、本发明在冷风萎凋的工艺中的突出特点是鲜叶进厂就开始对其使用冷风萎凋，这样的好处一是用冷风吹干茶叶表层的雨水、露水等水分，防止鲜叶出现烧叶的现象；二是在冷风的作用下，加快茶叶鲜叶表皮气孔的舒张，从而达到增加蒸腾作用的目的，使茶叶水分缓慢的散失，增加鲜叶中的各类氧化酶的活性，使茶叶内含物质朝着对成茶有利的方向进行转化；随着水分的减少，茶叶中的脂肪氧化酶（LOX）的活性显著增加，亚油酸、亚麻酸、四烯酸、甘油酯等不饱和脂肪酸类在脂肪氧化酶的作用下形成多种带有特殊香气的C6化合物。