[发明专利]一种分析茶汤滋味强度的方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶风味分析方法技术领域，具体涉及一种分析茶汤滋味强度的方法。

背景技术

茶叶属于一种嗜好性的饮料，它的品质内容具有一般食品色、香、味、形的共同性，也有它独特的品质内容。香气、滋味及汤色是茶汤的主要品质特征，其中滋味是决定茶叶风味品质的关键因子。茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效应，而这些水溶性物质中主要的呈味组分为多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等，它们因组成、含量及阈值不同，而表现出的滋味特征也不同。多酚类化合物是茶汤苦味和涩味的主要贡献者，生物碱类是茶汤苦味的主要来源，氨基酸类是茶汤鲜味的主要来源，而碳水化合物类是茶汤甜味的主要贡献化合物。

目前，国内外对茶叶品质、等级的确定，主要依靠专业感官审评人员进行评定，感官审评人员主要参照茶叶感官审评方法国家标准（GB/T 23776－2009），即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶的目的；其中茶汤的滋味主要分为浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。现有的茶叶审评方法无法满足茶产品开发及茶叶相关科学研究等方面的要求，亟需具有相对定量的茶叶滋味强度分析的方法。

发明内容

 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种分析茶汤滋味强度的方法的技术方案。

所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于包括以下步骤：

 1）以茶叶中关键滋味成分儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖作为涩味、苦味、鲜味和甜味的标准品，分别配置不同浓度的溶液作为标准液；

2）将步骤1）得到的不同浓度的标准液分别根据涩味强度、苦味强度、鲜味强度及甜味强度确定滋味强度值；

3）将步骤2）得到的不同标准溶液的滋味强度值与标准溶液中的化学成分含量进行相关性分析，分别建立涩味、苦味、鲜味和甜味的滋味强度标准曲线，并确定滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系，其中涩味：y = 23.42ln(x) + 40.876，y为涩味强度，x为儿茶素EGCG含量（mg/mL）；苦味：y = 28.046ln(x) + 40.438，y为苦味强度，x为咖啡碱含量（mg/mL）；鲜味：y = 104.13x - 1.4345，y为鲜味强度，x为谷氨酸含量（mg/mL）；甜味：y = 9.912x + 1.5705，y为甜味强度，x为总糖含量（mg/mL）；

4）将待测的茶汤样品分别采用分光光度计法、高效液相色谱法或液相色谱—质谱联用法分析其儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量；

5）将步骤4）得到的儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸和总糖的含量，参照步骤3）得到的滋味强度值与茶汤中化学成分含量的线性关系得到茶汤样品的涩味、苦味、鲜味及甜味的滋味强度分数值。

所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤1）中儿茶素EGCG、咖啡碱、谷氨酸钠和蔗糖标准品为纯度大于95％的化学标准品。

所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤1）中标准液为茶素EGCG0 0-10 mg/mL、咖啡碱 0-10 mg/mL、谷氨酸钠 0-1 mg/mL和蔗糖 0-10 mg/mL。

所述的一种分析茶汤滋味强度的方法，其特征在于所述的步骤4）中待测的茶汤样品为绿茶茶汤、乌龙茶茶汤、红茶茶汤、黑茶茶汤、白茶茶汤、黄茶茶汤、植物性茶叶的茶汤、茶产品加工过程中的半成品茶汤或市场上购买的茶饮料。

与现有技术相比，本发明的优点在于：采用本发明方法进行茶汤滋味强度确定，可以更好地区分不同茶汤的滋味强度，更好地了解每一个茶汤的滋味特性，更科学地、客观地评价不同茶汤的滋味特性；获得的滋味强度分值可以更好地用于茶产品开发、茶叶相关科学研究。本发明以茶叶中关键滋味成分为标准品，在传统茶叶审评方法的基础上，采用不同滋味强度标准液和标准曲线作为对照，为茶叶相关科技开发人员提供一种更为客观、更为科学、更为方便的茶汤滋味强度分析方法。

附图说明

 图1为涩味的滋味强度标准曲线图；

 图2为苦味的滋味强度标准曲线图；

 图3为鲜味的滋味强度标准曲线图；

 图4为甜味的滋味强度标准曲线图。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1：一种分析茶汤滋味强度的方法