[发明专利]一种冰红枣酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，具体涉及一种冰红枣酒的生产工艺。

背景技术

红枣，又名中华大枣，与桃、李、杏、栗并称为我国古代五果，为我国第一大干果树种。红枣属于药食同源食物，作为药用，早在《名医别录》、《本草纲目》等书中就有记载，红枣味甘性温，入心、脾、胃，久食有补气养血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年、养生保健等功效，是一种不可多得的药食兼顾的天然保健果品。

红枣中含有丰富的维生素，素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。红枣中除含有各种丰富的营养成分外，特别含有一些具有很高生理活性的特殊成分，如多糖、环磷酸腺苷、黄酮类化合物、五环三萜类化合物和生物碱等，这些功能成分成就了红枣特有的保健功能，是集药、食、补三大功能为一体、是一种不可多得的药食兼顾的天然保健食品，被国家列为药食同源植物之首。

红枣在完全自然成熟之前，一旦沾到雨水，红枣果实就会很快腐烂，而北方红枣产地的秋末常常都会下雨。为了避免损失，枣农们只能提前将尚未完全自然成熟的红枣打下来，一小部分供人们鲜食、一部分立刻进行加工处理，而90％以上的鲜枣或是通过人工晾晒、或是机械干燥后进行贮藏，作为再加工的原料。目前红枣加工企业使用的原料红枣基本上都是收购通过人工晾晒或机械干燥后贮藏的原料红枣。由于红枣本身尚未完全自然成熟，并且又通过人工晾晒或机械干燥，使得红枣中的营养成分大量丧失，维生素含量大幅度减少，特别是Vc的含量几乎殆尽，使红枣的深加工产品已经丧失了红枣原有的特性和部分保健功能。

目前为了得到高品质的红枣原料，部分地区的枣农，通过在枣树上加盖塑料布防雨棚，解决了红枣不能完全自然成熟的问题，这就保证了冰红枣酒原料的来源。

红枣经过干制后才能长期存放和加工，目前红枣深加工的原料绝大部分都是采用了自然或热风干制的方式，这种方式对红枣中营养物质的影响较大。工业化红枣汁的生产基本是参照果汁的生产工艺进行的，在主要生产环节上忽略了红枣中含有具有生理活性功能物质的特点，导致红枣汁中有效成分不能有效提取，影响了以红枣为原料生产高品质红枣产品的可能。

发明内容

本发明的目的是提供一种冰红枣酒的生产工艺，该工艺有效地保留了红枣特有的天然香气，提高了产品中红枣的各种营养成分的含量，最大限度地保留了红枣的生理活性物质。产品的酒性温和、枣香浓郁、醇柔甜润、口味新颖，具有冰果酒的典型特点。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案。

一种冰红枣酒的生产工艺，它包括以下步骤：

(1)破碎：将红枣原料与30～40℃的软化水或二道枣汁和软化水的混合液一起进行破碎，将红枣制成枣浆；

(2)离心分离：将枣浆进行离心分离，获得头道枣汁和头道枣泥；

(3)膜过滤：将头道枣汁通过孔径为0.05μm～0.3μm的膜过滤装置进行膜过滤，获得红枣清汁；

(4)冷冻浓缩：将红枣清汁进行冷冻浓缩，获得浓度以葡萄糖计为250～450g/L的红枣浓缩清汁；

(5)控温发酵：将步骤(4)获得的红枣浓缩清汁与酵母扩培液混合，获得发酵液，发酵液中加入以准备发酵的红枣浓缩清汁的重量百分比计为0.04～0.08％的发酵助剂，并添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制发酵温度为12～18℃，发酵30～60天；

(6)低温陈酿：当发酵液酒精度与含糖量达到指标后，将发酵液降温至8℃以下，终止发酵，添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量至30～50mg/L，控制温度在8℃以下，经过不少于90～180天的恒温陈酿，获得冰红枣酒原酒，在该原酒中添加二氧化硫，使游离二氧化硫含量为30～50mg/L；

(7)冷冻除冰：将冰红枣酒原酒的温度降至-8～-12℃，经过24～48小时的冷冻后，除去冰红枣酒原酒重量的百分比为2～10％的冰碴；

(8)膜过滤：将步骤(7)冷冻除冰后的冰红枣酒原酒回温到18～22℃，采用孔径为0.05μm～0.2μm的膜过滤装置进行过滤，获得冰红枣酒；

其中，所述二道枣汁是通过如下方法获得：在首次生产时，将第一批红枣原料与30～40℃的软化水一起进行破碎，制成枣浆，将枣浆离心分离获得枣汁与枣泥，再将枣泥与45～60℃的软化水，进行二次破碎，制成二次红枣浆，将二次红枣浆进行离心分离，获得二道枣汁；在连续生产时，是将上批红枣原料获得的头道枣泥，与45～60℃的软化水，进行二次破碎，制成二次红枣浆，将二次红枣浆进行离心分离，获得二道枣汁。