[发明专利]一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种小曲调味酒生产方法的改进，具体是一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法。

背景技术

目前小曲调味酒的生产工艺主要包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，按现有工艺所生产出的原酒中乙酸乙酯含量不超过150mg/100mg、乙酸含量不超过20 mg/100mg,低于成品白酒的出厂含量。而白酒中的酯类具有芳香气味，有一定的挥发性，是中国白酒的重要组成部分，在白酒的风味中起着非常重要的作用。酯类能改善白酒的口感，酯含量较高能有更好的饮用感受。白酒中含有一定的酯类、酸类能使白酒芳香、醇厚、口味协调，改善酒体风味，更适于饮用。由于现有生产工艺生产的酒中酯类和酸类含量达不到要求，因此许多厂家在勾兑调味过程中使用一些化学合成的乙酸乙酯、乙酸等酯类、酸类添加至酒中，既影响了白酒的口感，又由于添加化学合成物质存在一定的食品安全隐患。

发明内容

本发明的目的就是提供一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法；本发明方法通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量，从而能替代或减少勾兑调酒过程中化学物质的添加量，使得生产的白酒口感更协调，更安全，更适于饮用。

本发明包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其改进之处在于：a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50℃，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52—54%；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28℃，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5～2.5%；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10—12℃之间，发酵时间为60-70天；d.按上述步骤所制得的小曲调味酒，其中乙酸乙酯含量为900—950mg/100ml，乳酸乙酯含量为150～153mg/100ml，乙酸含量为400～403mg/100ml，正丙醇含量为210～220mg/100ml，杂醇油含量为63～66mg/100ml。

   白酒的发酵过程是将粮食中的淀粉转化为乙醇和酸类、酯类，现有工艺生产的小曲白酒蒸粮水分为53-56%，粮醅中还原糖含量为2.5-4%，发酵期为7天，入池发酵温度为20-25度。此糖度、水分最适合酵母生长，发酵迅速升温，出酒较好，但由于乙醇产生量较大，酵母迅速死亡，导致酵母催化乙醇和酸类合成酯类的能力较弱。同时由于发酵期为7天，导致酯化反应时间和产酸时间较短。

本发明针对此问题，通过调整蒸粮步骤中闷粮时间将熟粮水分调整为52-54%，改变糖化参数控制粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，发酵期改为60-70天，入池温度10-12度。由于入池温度较低，前期酵母等微生物可大量繁殖，增加了酯化反应速度和产酸速度。同时由于延长了发酵期使酯化反应时间和产酸时间大大延长。以上两方面的改进促使酒中的酯类、酸类含量大大增加。

通过在本公司白酒车间对本方法工艺参数进行5轮重复试验，时间长达1年半，重复性一致，最终确定控制闷粮温度50℃、闷粮时间25分钟、糖化温度28℃、糖化时间24小时，粮糟入池温度10-12度，发酵60-70天为最佳工艺参数，这样可控制蒸粮水分为52-54%，粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，并最终使调味酒中的酸、酯含量大大增加。

下表是在闷粮温度50℃、闷粮时间25分钟、糖化温度28℃、糖化时间24小时，粮糟入池温度10℃的条件下，不同发酵时间所蒸馏出的酒中乙酸乙酯、杂醇油、正丙醇、乙酸、乳酸乙酯含量的测定结果：

 

具体实施方式

实施例1  以东北产红高粱为原料制备本发明的小曲调味酒

第一步  泡粮

取红高粱适量，以70℃的水泡粮，水的用量以高出粮面15㎝为宜；浸泡时间20小时，使红高粱吸水率达到45％，搅拌洗粮后，放出泡粮水；

第二步  蒸粮

1.初蒸   将上述已泡好的红高粱置于甑中，待圆汽后盖上甑盖；初蒸时间为40分钟，蒸汽压力为0.2Mpa；

2.闷粮   揭开甑盖，加50℃热水至初蒸后的红高粱上，水量以高出粮面4㎝为宜；盖上甑盖闷粮，闷粮温度为50℃，闷粮时间为25分钟；闷粮结束后，检测粮中的水份为53.5％；

3.复蒸  闷粮后再在0.2Mpa的汽压下蒸60分钟即可；

第三步  培菌糖化

1.出甑摊凉   出甑前将通风凉床箱场打扫干净，所使用的一切用具要清洁清洗干净；将上述已蒸好的粮食摊入清洁干燥穿孔率80％以上的通风凉床上，铺匀，启动鼓风机，吹凉至70℃，并进行第一次翻粮；