[发明专利]一种新型月饼专用碱水

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种月饼皮的碱水。

背景技术

我国月饼品种繁多，绝大多数月饼都是以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘焙而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类广式糖浆皮月饼。其中碱水是饼皮制作过程中必不可少的原料，月饼的松软程度以及色泽、防霉效果直接影响产品的质量和货架期。目前市场上的碱水效果单一，质量不稳定，不能满足月饼企业的产品需要，因此发明一种符合食品安全的新型月饼专用碱水，能够综合改善月饼的松软程度、色泽、以及防霉效果，对提高月饼质量十分必要。

发明内容

本发明目的是要提供一种新型月饼专用碱水，对月饼的饼皮起到膨松，上色，防霉变的作用，并且可以通过调整添加量，可以任意调整月饼的饼皮松软程度。

本发明的技术方案是：一种新型月饼专用碱水，其特征在于：本发明按重量份计其组成为，食用碳酸钠12.5-32.5重量份，食用碳酸氢钠1.5-5.5，食用碳酸钾1.5-5.5重量份，三聚磷酸盐1.5-5.5重量份，δ-内酯0.15-3.8重量份，氢氧化钠0.01-0.23重量份，山梨酸钾0.04-0.07重量份，纯净水66.5-82.5重量份。

所述一种新型月饼专用碱水的添加量是月饼专用粉重量的0.5-4.5％。将上述组分混合后称量，分装即为成品。

上述原料应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。本发明的一种新型月饼专用碱水是在制作月饼的饼皮制作工序中应用，使得烘烤出的月饼松软，上色好，具有防霉效果。

具体实施方式

实施例1

原料配方  食用碳酸钠15kg，食用碳酸氢钠4kg，食用碳酸钾3kg，三聚磷酸盐3kg，δ-内酯2kg，氢氧化钠0.015kg，山梨酸钾0.05kg，纯净水72.985kg。将上述组分混合后称量，分装即为成品。所述一种新型月饼专用碱水的添加量是月饼专用粉重量的2.5％。

实施例2

原料配方  食用碳酸钠22kg，食用碳酸氢钠2kg，食用碳酸钾2kg，三聚磷酸盐2kg，δ-内酯1kg，氢氧化钠0.24kg，山梨酸钾0.06kg，纯净水70.7kg。将上述组分混合后称量，分装即为成品。所述一种新型月饼专用碱水的添加量是月饼专用粉重量的1.5％。

以上列举的仅是本发明的具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形，均应认为是本发明的保护范围。

下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。

1实施例月饼制备

1.1月饼饼皮配方(重量)：月饼粉5kg，植物油1.3kg，糖浆0.5kg，水2kg。

一种新型月饼专用碱水添加量是月饼专用粉重量的2.5％(0.125kg)。

馅料：五仁馅。

1.2操作工艺：将糖浆、植物油和一种新型月饼专用碱水倒入和面机中，快速混合5分钟，再加入月饼粉慢速混合均匀，包五仁馅，敲模成型，入炉烘烤，炉温上火220℃，下火180℃烘烤8min出炉，冷却后刷上蛋液(刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋)，再烤9min出炉。冷却，成品。

2.1对比参数

2.1硬度：采用TA.XT-plus物性测定仪，英国Stable Micro System公司。选用P/50平底圆柱形探头；操作模式：压力测定；操作类型：TPA；测试前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；测试距离：样品高度的50％。

2.2色泽：YLD-200精密色差仪，天津永利达实验室设备有限公司，可以精确测出不同颜色差值。

2.3微生物检测：霉菌和酵母菌计数按GB/T4789.15规定执行标准。

3实验结果

膨松软化效果、色泽、防霉菌效果的比较。

添加了一种新型月饼专用碱水的月饼实验组与空白对照组相比，在室温下放置10天后的情况，记录对照组和实验组的月饼硬度，色泽和霉菌数，见表1。

表1月饼硬度、色泽和霉菌数的比较

注：表中同列数据有*标注者差异显著(P＜0.05)，L值表示颜色深浅，增加表示变浅，减少表示颜色加深；a值表示红绿，增加表示偏红，减少表示偏绿；b值表示黄蓝，增加表示偏黄，减少表示偏蓝。

由表1可知，与空白对照组相比，本发明的一种新型月饼专用碱水的实验组对月饼硬度减少了16.47％(P＜0.05)，表明了松软程度显著提高；月饼色泽L值减少了23.95％(P＜0.05)，表明月饼颜色加深效果显著；a值提高了67.94％(P＜0.05)，表明月饼红色增加效果显著；b值提高了提高了8.48％，表明月饼黄色增加效果明显；霉菌数减少了59.21％(P＜0.05）。以上结果表明本发明的一种新型月饼专用碱水能显著提高月饼的松软程度，增加了月饼色泽，减少霉菌数。