[发明专利]脂肪酸平衡调和油的调配方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工中油脂加工领域，特别地，本发明涉及一种根据消费者健康状况和营养需求配制针对性营养调和油的方法。 

背景技术

我国居民的传统食用油大多为单一品种的植物油，如菜籽油、花生油等，因为单一品种的植物油中脂肪酸的比例基本稳定。现代食品营养学研究表明，各种脂肪酸均衡的食用油才有利于人体健康，而长期食用单一品种食用油不利于人体健康。随着人们生活水平的提高，健康长寿成为公众的共同需求。由于单品种植物油不能满足人们对健康的需要，对食用油脂肪酸含量和比例要求成为新的关注热点，而调和油的发展弥补了这个缺陷。调和油主要是根据人体代谢机理和营养需求设定各种脂肪酸的比例，再选用多种原料油按预期脂肪酸比例选择油料、计算、混合，调和油中脂肪酸的比例是可按人体所需要的脂肪酸比例调整。但目前市售调和油均由粮油食品企业大批量生产，一些特色调和油，如深海鱼油调和油、橄榄油调和油，只是在廉价食用油中添加了极少量的特色油，没有考虑特殊人群、家庭和个人的健康需求。在设计和开发调和油新产品时，通常按一般人群膳食营养推荐比例配比，而忽略了我国幅员辽阔，各地区饮食习惯差异较大的特点，很少研究有地域特色的调和油。因此，非常有必要研究开发符合现代个性化营养发展趋势的营养平衡调和油新技术。 

脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。自然界约有40多种脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，碳氢链有二个或二个以上不饱和键。从营养学角度分，脂肪酸可分为必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA)和非必需脂肪酸(non-essential fatty acids)。非必需脂肪酸是指人体及哺乳动物能够自身合成而不必从膳食提供的脂肪酸。必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要包括两种，一种是n-3系列的α-亚麻酸(C18:3n-3)，一种是n-6系列的亚油酸(C18:2n-6)。 

一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。动物性食品所含脂肪酸多为饱和脂肪酸，而过量发饱和脂肪酸容易诱肥胖、心血管疾病。单不饱和脂肪酸的种类十分丰富，以油酸最具有代表性，橄榄油、山茶油、杏仁油、鱼油等食用油油酸含量都很高。一般认为单不饱和脂肪 酸含量高的膳食与降低血压、改善胰岛素敏感性、降低胆固醇有关。不饱和脂肪酸根据甲基端第一个双键所连碳原子的编号可分为n-3、n-6、n-7、n-9等系列，其中n-3和n-6系列与人类健康关系最密切，很多情况下，这两个系列的PUFAs在功能上相互协调制约、共同调节着生物体的生命活动。n-3系列的α-亚麻酸是必需脂肪酸，亚麻籽油、紫苏油是α-亚麻酸含量较高(50％以上)的植物油，菜籽油大豆油小麦胚芽油α-亚麻酸含量也较高(7％～13％)；而玉米、红花、大豆和葵花油n-6系列的脂肪酸含量较高，n-6系列的亚油酸是必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸能影响动脉血栓形成和血小板功能，脑、视网膜和神经组织发育及多种细胞的不同功能。但通常植物食用油中α-亚麻酸含量不足，而n-6比例普遍偏高，导致脂肪酸代谢紊乱，心脑血管疾病等慢性病发病率升高，因此健康食用油n-3和n-6脂肪酸必需有适当的比例。