[发明专利]使已包装已烹调且随后冷却到冷藏温度、周围温度或冷冻温度的食品部分再生的再生家用机器和由所述机器执行的方法

说明书

技术领域

本发明涉及用于使已包装已烹调且随后冷却到冷藏、周围或冷冻温度的食品部分再生的再生家用机器。

此外，本发明涉及用于使已包装已烹调且随后冷却到冷藏、周围或冷冻温度的食品部分再生的方法，该方法由上述再生家用机器执行。

背景技术

由上述再生家用机器执行的再生过程基于所谓的“sous-vide”方法。

“sous-vide”是“真空条件下”的法语表述，且具有若干形式的应用：

1)“sous-vide调理”，其中熟食或生食保存在近气密的袋子中，以便允许较容易且较清洁地进行储存；

2)“sous-vide烹调”，其中例如以生食的方式包装在真空密封的塑料袋中的餐点的烹饪基料接着在低温(通常在56℃与93℃之间的范围中)下或者而是在它们的指定的正确烹调温度在水浴中或在蒸汽炉中烹调预定时间(从几分钟到有时100小时以上)；

3)“sous-vide巴氏灭菌”，其中以任何烹调方法已烹调食品可包装在真空密封的塑料袋中，且接着通过使用温度和时间的组合来加热，以便减少食品的细菌数(巴氏灭菌)。如果食品通过使用sous-vide烹调而烹调，那么大多数时候，该食品将已被巴氏灭菌，这是因为暴露到某温度的时间将很可能足以对食品进行巴氏灭菌。既经过sous-vide烹调又经过sous-vide巴氏灭菌的食品接着冷却且保存在冷藏温度，这由于真空密封的塑料袋内的清洁且无氧的环境而允许显著增加食品的保质期。

食品的“sous-vide再生”也是公知的，其中经过sous-vide烹调的食品和经过sous-vide巴氏灭菌的食品两者接着被重新加热以供最终消费。

在上述“sous-vide再生”中，重新加热可通过使用常规炉、微波炉、砂锅或在“bain-marie”(“水浴”的法语表述)中以任何加热方法进行。为了在味道、色泽和口感方面维持所有营养、维生素和感官性质，最好的解决方案是对每一个单个食品或餐点组分重新加热，从而在该食品或餐点组分的核心处达到“正确温度”。

在下文较详细地描述最佳sous-vide烹调与sous-vide再生两者的特性。

最佳sous-vide烹调允许在食品的核心处获得期望温度均一性。根据多年的研究，已建立描述食品群组的微生物性质与感官性质两者的温度表。随后，已针对每一个群组的食品建立了在食品的核心处的温度方面的参考值或在加热时间和温度方面的参考值或在不同温度的加热时间集合方面的参考值，以便获得最高感官性质和符合现行法规的食品安全等级。

sous-vide再生还需要在加热时间和温度方面极其注意。在再生阶段再生对食品质量的影响与烹调阶段的影响一样重要。在再生阶段，在食品的核心处的仅几摄氏度的差异就可完全破坏或实质上改变在烹调阶段精心地建立的食品自身的感官性质。

举例来说，针对食用时核心处近生而根据上述最佳sous-vide烹调表在工业上烹调的牛排如果实际上在核心处在56℃再生将为近生的。而如果在58℃再生，牛排将变为一分熟，且如果在60℃再生，将变为三分熟。此外，根据最佳sous-vide烹调表在核心处在56℃完美已烹调某一类型的鱼如果在核心处在56℃再生，将具有完美口感，但如果在核心处在68℃再生，将使鱼完全变干且失去大部分味道。当使用平底锅、微波炉或常规炉时，很容易发生这种温度差异，有时仅在几秒钟后，或因为温度设置的精确度的细微变化，或因为所设置的热功率的细微变化(在微波炉的状况下)。

上述的在再生阶段对高精确度的需要已阻碍许多食品制造商在食品的工业生产中在烹调阶段应用最佳sous-vide烹调温度表。实际上，在没有完美的再生阶段的情况下，在大多数状况下，消费者将不会注意到根据常规工业生产方法(其为高于63℃的温度)生产的食品与根据最佳sous-vide烹调温度表(其为处于56℃与93℃之间的范围中的温度)生产的食品之间的任何差异，这是因为在大多数状况下，这种差异在常规炉、微波炉或平底锅中在再生阶段期间被大幅减小或完全破坏。此外，相比使用最佳sous-vide烹调温度表时，在根据常规工业生产方法生产食品时，较容易建立必要的食品安全遵从文件。

存在关于用于sous-vide烹调的电器与用于sous-vide vide方法的电器两者的现有技术。