[发明专利]食品用精炼植物油中MCPD-化合物的减少

说明书

技术领域

本发明涉及可食用甘油三酸酯油的领域。特别地，本发明涉及一种方法，所述方法用于减少甘油三酸酯油中3-氯-1,2-丙二醇及相关化合物的量。

背景技术

众所周知，3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)和2-氯-1,2-丙二醇(2-MCPD)在食物的加工脂肪中形成。通常，这些化合物以脂肪酸酯的形式在不同浓度的甘油三酸酯脂肪及油中的被发现，这取决于该油的来源、精炼步骤和其它因素。

同样，缩水甘油及其脂肪酸酯也可存在于精炼甘油三酸酯脂肪及油中。

MCPD-化合物和缩水甘油-化合物在食物中是不受欢迎的，因它们的摄入涉及潜在的危险。关于食用油处理过程中MCPD-化合物形成的确切机制的知识很有限。

减少食品用甘油三酸酯油中上述化合物的浓度依然很必要。

发明内容

本发明涉及一种工艺，所述工艺用于降低精炼甘油三酸酯油中2-MCPD酯和3-MCPD酯的量，其中所述油在进入所述工艺之前已经过一个或多个精炼步骤的处理以及

其中，所述油包括具有C12-C24碳链长度的脂肪酸甘油三酸酯，其含量为甘油三酸酯总量的至少50％，

所述工艺包括步骤：

-将所述油与碱混合以及

-将所述油热处理，同时于减压下将蒸汽通过所述油，

保持从所述工艺获得的产物中的酯交换程度低于60％。

令人惊讶地发现可以通过用含水碱处理并在减压下用蒸汽抽提热处理实现甘油三酸酯油中MCPD-化合物量的降低，所述甘油三酸酯油包括具有C12-C24碳链长度的脂肪酸甘油三酸酯，其含量为甘油三酸酯总量的至少50％，同时保持所述酯交换程度低于60％，使得所述甘油三酸酯结构不会改变太多，所述甘油三酸酯结构影响着该原生油的物理和/或营养性质。

所述酯交换程度在此定义如下：

对于一种因酯交换而使物理性质变化颇大的脂肪，例如棕榈油，所述酯交换程度最为方便地是以其产物中固体脂肪含量(SFC)相比于其原料油(0％酯交换)中SFC以及一种完全打乱的(与甲醇钠化学酯交换)原料油(100％酯交换)中SFC的变化来度量。所述酯交换程度被定义为样品中SFC相对于所述原料油中以及所述完全打乱的油中的SFC的百分比变化。

固体脂肪含量于10、20、30和35℃下根据IUPAC 2.150(a)测定，所述酯交换程度计算为所述4种温度下测定值的平均结果。当其它油，如棕榈油中间分提物或乳木果硬脂用于该工艺时，固体脂肪含量应当采用IUPAC 2.150b进行测定，因为这些脂肪具有多形态本质，正如其它温度可能与其他脂肪相关。

对于液体油，如葵花油，所述SFC不适用于确定所述酯交换程度。而是根据IUPAC 2.210，用所述甘油三酸酯sn-2位上的脂肪酸组成来计算所述酯交换程度。其原料油被定义为0％酯交换。100％的酯交换被定义为相当于sn-2脂肪酸组成等于总脂肪酸组成(用IUPAC 2.304测定)。

令人十分惊讶的是，本发明的工艺成功地高效降低了MCPD-化合物的量，所述工艺包括在升高的温度下将所述油与碱混合，而不引起过度的酯交换，因为已知碱可催化甘油三酸酯油中的酯交换。

特别是对于较长链脂肪酸甘油三酸酯，根据本发明的工艺所述酯交换程度保持在60％以下，特别是保留其原油的甘油三酸酯结构，并由此从如有关熔点的工艺中获得某种可预料的产物。

在本发明的一种具体实施方式中，所述油中的酯交换程度是50％或更少，或40％或更少，优选30％或更少，更优选20％或更少，最优选10％或更少。

根据本发明的具体实施方式，所述甘油三酸酯油中酯交换程度优选保持尽可能的低。在本发明某些具体实施方式中，可以实现令人惊讶的低酯交换程度。

在本发明一种具体实施方式中，所述热处理在一个120℃至240℃之间的温度下进行，优选在175℃至235℃之间，最优选在200℃至225℃之间。在本发明的进一步优选实施方式中，所述热处理在如140℃至235℃或160℃至230℃的温度下进行，特别是170℃至225℃，180℃至220℃或190℃至215℃的温度。

本发明工艺的所述热处理优选在温和的条件下进行，例如在不太高的温度下。通过保持所述温度相对较低，更具选择性的工艺可以实现，其中油中的所述MCPD-酯与含水碱在氯原子的位置上反应，该反应的程度高于在甘油酯酯键位置的反应。所述工艺温度或温度范围的选择取决于，例如，该油的组成还有该碱的浓度以及其它因素。