[发明专利]作为食品加香化合物的N-酰基-氨基酸衍生物、包含它们的粉末组合物

说明书

粉末香味组合物，包含式(I)的化合物或其可食用盐和至少一种香味辅助成分，其中R₁是包含6‑20个碳原子的烷基残基或包含9‑25个碳原子与1‑6个双键的烯残基，R₁与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且NR₂R₃是氨基酸残基，特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、γ‑氨基丁酸或β丙氨酸或1‑氨基环烷基羧酸的残基，其中R₃是H或与R₂和它们所连接的N‑原子一起为5‑元环。

本发明涉及粉末形式的香味组合物、包含所述香味组合物的可食用组合物及其形成方法。本发明还涉及保持香味油的感官质量的方法，甚至是在将其转化成粉末形式时。

在食品技术领域中，通常将香味油转化成粉末形式，且目前存在许多可利用的方法。喷雾干燥与冷冻干燥、真空连续床干燥和使用真空干燥器的减压低温干燥法是常用的工业化方法。

喷雾干燥包括提供液体形式的香味油，例如纯净液体、溶液、乳液或分散颗粒的淤浆形式。然后将香味油导入载气流，然后使进料进入分散部件，例如压片喷嘴、旋转盘等，所述部件将液体打碎成小液滴并且将它们释放入干燥室，其中小液滴在极短时间尺度下被干燥(约5－30秒)，以形成粉末。

喷雾干燥是用于大量生产粉末的极为便利的方法。然而，当按照这种方式加工香味油时，常规的高加工温度可能通过蒸发导致关键的香味油成分缺失或油的关键成分降解，最终对粉状油的品质产生负面影响。

保持香味品质对相对具有挥发性或倾向于在高温下降解的香料而言可能是具体的难题。在柑橘油这方面出现特定的难题。US2005/0031769(Ajinomoto)和US2013/0022728(IFF)解决了这一难题并且目的均提出了应用低温喷雾干燥方法。而所述的两种方法均要求改善的香味品质，但是低温方法有效性较低且附加了加工时间和成本。

对提供保持良好香味油品质且由此递送消费者期望的强烈的、新鲜的和真实的香味、而与用于形成它们的方法无关的香味粉末仍然存在需求。

申请人解决了现有技术的问题且已经发现了简单而精巧的解决该问题的方式，它可以保持用于形成粉末的香味油的品质，与用于形成粉末的方法无关，该解决问题的方式在于将特定的氨基酸-脂肪酸缀合物掺入粉末组合物。

因此，本发明在第一个方面中提供了包含式(I)的化合物或其可食用盐和至少一种香味辅助成分的粉末香味组合物，

其中

R₁是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基，R₁与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且NR₂R₃是氨基酸残基，特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、γ-氨基丁酸或β丙氨酸或1-氨基环烷基羧酸的残基，其中R₃是H或与R₂和它们所连接的N-原子一起为5-元环。

可食用盐包括典型地应用于食品和饮料工业的那些且包括氯化物、硫酸盐、磷酸盐、葡糖酸盐、钠、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐和乳酸盐。

正如本领域技术人员显而易见的，蛋白氨基酸是丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、天冬氨酸(Asp)、苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、异亮氨酸(IIe)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、甲硫氨酸(Met)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酰胺(Gln)、精氨酸(Arg)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)或甘氨酸(Gly)。

括号内的三字母代码是与氨基酸相关的常用缩写且它们应在下文中使用。