[发明专利]富花色苷高稳定性黑米品种筛选的新方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富花色苷高稳定性黑米品种筛选的新方法，尤其是采用pH示差法和主成分分析法筛选富花色苷高稳定性黑米的新方法，属于黑米品质分析技术领域。

背景技术

黑米又称乌米，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，是一种药食兼用、营养丰富的糙米，为米中珍品。黑米营养丰富，其蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素B、氨基酸以及人体所必需微量元素如锌、铁、钼、硒等大都比白米高1-3倍。黑米中还富含花色苷色素，具有改善缺铁性贫血、抗氧化、抗动脉粥样硬化、降血脂等生理功能，但天然黑米花色苷易受光照、温度等因素的影响而产生降解，这使黑米及其系列产品的开发受到限制。

全面开展对黑米品种的营养、药用、活性成分的评估，评价和筛选功能性黑米资源已成为生物学、医学和食品科学研究新趋势。我国黑米资源种类繁多，不同品种黑米的水溶性花色苷色素含量及其稳定性也存在相当大的差异。从众多黑米品种中筛选富花色苷高稳定性黑米品种，可以为消费者选用黑米提供参考，同时也对黑米饮料等产品的开发利用具有重要意义。

主成分分析法就是研究几个综合指标或因素来代表众多指标或因素，综合后的新指标称为原来指标的主成分，彼此相互独立，又能综合反映原来多个指标的大部分信息。主成分分析法在豆腐乳等食品的品质分析中已有报道，而在黑米花色苷色素含量和稳定性品质评价上鲜见报道。本发明旨在采用pH示差法比较黑米色素水溶液中花色苷含量，比色法评价黑米色素的光热稳定性差异，将不同黑米色素水溶液中花色苷含量及在避光、日光、不同温度处理下相应的色素半衰期作为分析指标值，通过主成分分析法，建立对黑米资源品质分析的科学评价体系，筛选富花色苷色素高稳定性黑米品种。

发明内容

本发明的目的是提供一种高花色苷含量高稳定性黑米筛选的新方法。属于黑米资源品质分析技术领域。

本发明为解决技术问题所采用的技术方案为：

1)黑米花色苷色素的提取：准确称取一定量的黑米(2.0g)，烘干粉碎过40目筛网，以1：6～1：10的料水比55～60℃提取60～90min后，3000r/min离心10min，取上清液，得到黑米花色苷色素水溶液。

2)pH示差法测黑米花色苷色素含量：将提取的花色苷色素水溶液定容至50ml，移取5ml，分别用pH1.0和pH4.5的缓冲溶液定容至10ml，平衡1h后测吸光值，以植物中最为普遍的花色苷矢车菊-3-葡萄糖苷作为标准物，计算花色苷含量。

A为吸光值；V为提取后续定容的体积；n为稀释倍数；M为矢车菊-3-葡萄糖苷的分子量，449.2；m为黑米原料重；k为矢车菊-3-葡萄糖苷的消光系数，26900。

3)黑米花色苷色素光稳定性的影响：将提取的花色苷色素水溶液定容至50ml，分别置于避光和日光灯下1、2、3、4d后测吸光度，计算黑米色素保存率，比较不同品种黑米花色苷色素光稳定性的差异。

4)黑米花色苷色素热稳定性的影响：将提取的色素水溶液定容至50ml，分别置于不同温度(40℃、60℃、80℃、100℃)处理，每隔2h，测吸光度值，计算黑米色素保存率，比较不同品种黑米花色苷色素热稳定性的差异。

A₀为黑米色素处理前的吸光度，A1为各种处理后的吸光度。

5)黑米花色苷色素半衰期的计算：黑米色素的降解反应符合一级反应动力学方程，故有

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c为花色苷的质量分数；t为时间；k为某温度下的降解速率常数。

根据郎伯-比尔定律，花色苷的吸光度与其质量分数c成正比，故有积分有：1nA₁=-kt+1nA₀，则1n(A₁/A₀)=-kt，t_1/2=0.693/k，其中t_1/2为半衰期，以1nA₁和t为坐标作图，可得到相应的半衰期t_1/2。

6)主成分分析：