[发明专利]颗粒茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶的加工领域，具体是涉及一种颗粒茶的加工工艺。

背景技术

茶叶的品质和品种与其产地的地理环境有着密切的关系，位于我国皖南山区茶叶的特点是外形硕大、沉重、芽肥、叶片大且叶质厚、茎梗粗且长、含水量高，对于前期的一芽一叶的茶叶，其传统的加工工艺包括杀青、理条及干燥等，已基本满足生产要求，而对于后期产量最大的一芽二叶及以上的茶叶，通过传统的加工工艺生产时存在以下缺点：首先，生产出的茶叶一般都是条索型，没有固定特色的形状，导致在如今看重茶叶外形的销售市场中，其价格始终处于低位；其次，采用传统加工工艺生产出的条索型茶叶存在外形粗大、比重低、难储存、包装易破碎、运输成本高等缺点。

现有技术中，颗粒型绿茶“涌溪火青”的加工工艺包括鲜叶拣剔、杀青、揉捻、烘焙、滚柸、摊凉、做形、炒干、筛分等工序，这套工艺基本能满足颗粒型茶的生产，但是该工艺生产制得的颗粒型绿茶缺乏花香型香气，同时，该工艺对茶叶进行了炒干，使得茶叶的颜色灰暗，缺乏光润，且茶叶的破碎率增大，影响成品的产率。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有明显花香味的颗粒茶的加工工艺，该加工工艺生产效率高，得到的颗粒茶色泽光润、颗粒紧结。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种颗粒茶的加工工艺，包括以下步骤：鲜叶准备→摊放→轻摇青→杀青→揉捻→炒二青→炒小锅→炒大锅→烘干→提香包装；

所述的轻摇青工序轻摇茶叶2-3次；

所述的杀青、炒二青、炒小锅以及炒大锅后的茶叶均经过摊凉回潮处理。

作为进一步的优选方案：所述的摊放工序是在室温条件下将鲜叶摊放在竹篾上1-2h，具体摊放时间视天气情况与芽叶情况而定，摊放厚度为3-5cm，减重率为7%-10%，所述的竹篾放置在室内的摊架上，要保持室内空气清新，避免阳光直射，保持干净，摊放过程中鲜叶色泽由鲜活翠绿转为暗绿，叶面光泽基本消失，青草气减轻，叶质变得柔软，通过摊放使得茶叶的一些香气前体部分被分解游离出来，青草气得到一定的挥发，同时，细胞液的浓缩，使得鲜叶的蛋白质理化特性改变，氨基酸含量增加，结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高茶叶的香气。

所述的轻摇青工序包括两次摇青，第一次摇青2-3min，静置1-2h，摊叶厚度控制在6-7cm，具体是待叶尖回软、叶面平伏、光泽消失、叶色暗绿加深、叶缘绿色转淡、青气退、略带青香时，即可进行第二次摇青；第二次摇青5-6min，静置2-3h，摊叶厚度控制在8-10cm，具体是待嫩叶开始背卷、后期叶尖回软、叶面平伏、叶肉绿色转淡、青气退、花香明显时即可，经过两次轻摇青后的茶叶减重率为10%-15%，含水率为68%-70%。轻摇青工序采用容叶量为30-40kg的电动圆筒摇青机，圆筒直径80cm，长150cm，设定转速为28-30r/min，所述轻摇青工序的环境温度为22-24℃，相对湿度为80%-85%。轻摇青是通过“还阳”和“退青”这一物理过程，从而达到“走水”目的，也就是说在轻摇青过程中，茶叶受振动摩擦，叶缘细胞损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输转移，然后茶叶在静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称静置后期茶叶还阳，之后水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，即退青，还阳与退青的交替过程即是走水，走水过程中使得茶叶的香气由青香转化为兰花香，又转化为桂花香，叶色由绿转黄绿，如此使得经过后期制作得到的茶叶具有明显的天然花香。通过轻摇青工序使得茶叶内多酚类化合物发生氧化、聚合等反应，适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之萜烯糖苷的水解和香气的释放，使得成茶无青气且花香浓郁。

所述的杀青工序是在茶叶温度控制在85±5℃、杀青机温度设定为240±5℃的条件下重杀青，茶叶减重率为40%-55%，重杀青的时间为2min左右，所述的杀青工序采用6CST-60滚筒杀青机，滚筒的进口温度设定为160-170℃，出口温度设定为50-55℃，优选的，经过杀青工序的茶叶减重率为50%。杀青后的茶叶标准为叶色青绿，底面一致，手捏叶软有刺手感，稍有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性，折梗不断，有清香，青草气去除，叶茎撕离时能纵剖，与现有技术相比，本发明采用高温重杀青一方面便于花香保留，茶香高爽，另一方面使得后续炒二青和炒锅做形的时间减少，从而大大降低湿热作用对茶叶香气的损害。