[发明专利]一种柠檬果酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒生产的技术领域，尤其涉及一种柠檬果酒的加工方法。

背景技术

果酒是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。

根据水果的种类及特性不同，果酒酿造方法也不同，目前主要以下几种：

(1)发酵法：以果汁或果浆经酵母发酵制作果酒。缺点是：工艺复杂、成本高、没有水果的新鲜香气，贮存中易遭受微生物的污染变质。

(2)浸泡法：一般采用果实或果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒配色、香、味制成果酒（也称配制果酒）。缺点是：滋味欠协调，有酒精刺舌感。

(3)发酵与浸泡相结合法：采用发酵法和浸泡法制出两种酒，然后以一定比例调配成产品。此法看来能扬长避短，克服发酵法和浸泡法存在的缺点，但同样存在工艺复杂、生产成本是其他工艺的二倍，成本很高等缺点。

柠檬果多生产于川东丘陵区，柠檬含柠檬油7.4‰，可溶性固形物9.5%，柠檬酸6.7%，Vc58mg/100ml，出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，减少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬果为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，人们对柠檬果酒非常看好，具有广阔的市场前景。然而，现有柠檬果酒的加工方法也普遍采用上述三种方法即发酵法、浸泡法、发酵与浸泡相结合法，同样存在上述方法的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种柠檬果酒的加工方法，具有生产工艺简单、生产成本低等特点，而且采用本加工方法生产的柠檬果酒具有发酵果酒的成分和风味，最大程度的保持了果酒中新鲜柠檬特有香气、风味、柠檬黄色，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供一种柠檬果酒的加工方法，依次包括以下步骤：

挑选并清洗：取新鲜柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子，对挑选合格的柠檬果用水清洗；

榨汁：将清洗好的柠檬果用螺旋榨汁机榨汁，用100目的不锈钢筛网过滤，得到柠檬果汁备用；

调配：按照体积比柠檬果汁：水为1:1比例调配柠檬果汁，然后用白砂糖调整柠檬果汁的糖度至18～20°Bx，再向每升柠檬果汁中添加30～110mgSO2，以抑制杂菌；

酵母活化：以每升柠檬果汁需要0.1～0.9g干酵母计算，称取干酵母，并用干酵母10倍重量的20～30℃温水活化干酵母10min，得活化后的酵母液；

发酵：将活化后的酵母液加入到调配好的柠檬果汁中，于恒温发酵罐中发酵，温度控制为30～32℃，发酵过程中补充白砂糖，至发酵液酒精度10～12%、糖度10°Bx；

发酵液原料配制时控制所需的酵母液、柠檬果汁、白砂糖的配比是为了调整发酵液的酸度，由于调配好的柠檬果汁中水的用量比较大（为50%），降低了发酵液发酵的酸度，有利于酵母液中酵母菌的接种、繁殖，解决了柠檬含酸量太高，不利于酵母菌发酵的问题。

加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物：当发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时（此时即为发酵旺盛期），加入柠檬鲜果破碎渣汁液混合物，加入量为发酵步骤中调配所用柠檬果汁的重量，搅拌均匀，并每隔2小时搅拌一次，每次搅拌10分钟，持续12～24小时；使柠檬鲜果破碎渣汁液混合物充分溶解于发酵液中，所述柠檬鲜果破碎渣汁液混合物为新鲜柠檬果清洗沥干后，用破碎机破碎成含粒径2～4厘米的柠檬颗粒和柠檬果汁，即为鲜果破碎渣汁液混合物，现用现破碎；

在发酵旺盛期（即发酵液酒精度为10～12%、糖度10°Bx时），此时加入鲜果破碎渣汁液混合物，发酵液的酸度增加，发酵过程受到抑制，发酵液中发酵产生的多种中间产物，比如果糖、葡萄糖等得以保存，同时补充了柠檬中所含的维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、香料等有效成分。

渣液分离后灭菌陈酿：将发酵液用100目的不锈钢筛网过滤，去除滤渣，过滤液为柠檬发酵酒，采用巴氏灭菌对柠檬发酵酒立即灭菌，灭菌后转入容器中密封储存，存放3～6个月；