[发明专利]一种蓝莓强化酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种蓝莓强化酒的酿造工艺。

背景技术

蓝莓（blueberry）学名越桔，又称嘟柿，属于杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果。在我国，蓝莓主要生长于北纬52度以北的大兴安岭原始森林中，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。其中，蓝莓所含的花青苷（花青素）是所有水果与蔬菜之中含量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。此外，蓝莓还富含VC、VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。因而，近些年备受人们的青睐，并进一步地被加工为果汁饮品。

强化酒是在酒酿造过程中的不同发酵阶段，添加酒精度极高的中性白兰地，以终止其发酵作用而形成的一种酒精含量很高的酒类，其酒精度大多超过16%，在16%-23%之间。强化酒以其浓烈独特的风味，不易变质，易于储存和运输等特点，受到人们的青睐。

与本发明最接近的现有技术是相同发明人的发明名称为一种桑葚强化酒的制造方法，申请号为201110330722.X的发明专利，其公开了一种桑椹强化酒的制造方法，其具体制造方法如下：1)采摘、挑选、压榨：采摘、挑选成熟度好的紫色桑椹果实作为原料，进行压榨，将果汁打入发酵罐，果汁的体积达到发酵罐的90％，同时按照60mg/L的量加入亚硫酸，控温入罐，温度控制在10℃；2)加入果胶酶：用40℃温水活化果胶酶40分钟，果胶酶用量在4g/L-6g/L，与步骤1)中压榨后的果汁同时均匀加入到发酵罐；3)进行成分检测，并调整糖分使发酵结束后酒精度可达到11％-15％，17.5g糖转化成1度酒精，使得总糖含量在192.5g/L-262.5g/L；4)加入酵母进行控温发酵：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小时后加入酵母，自然回温至14℃-16℃，并对糖度进行监测；5)打循环：发酵开始24小时后，进行一次打循环；6)在发酵液的糖度降到30g/L时，检测酒精度，加入白兰地，发酵终止，并不断搅拌，其中加入白兰地的量根据产品所需酒精度及检测的酒液和加入的白兰的酒精度计算得出；7)下胶：过滤、，用用量为1g/L的皂土下胶，然后过滤；8)冷冻：将所得酒液进行降温至-5℃，保持15天，然后进行过滤；9)灌装：将酒液回温至20℃进行灌装。

但是，由于原料的特点不同，如蓝莓含糖量较高，且一般采用带皮发酵等，蓝莓酒的酿造明显地区别于桑葚酒的酿造。而目前，还没有关于蓝莓强化酒酿造工艺的研究。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种蓝莓强化酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了酿造一般蓝莓酒时的皮渣利用问题，并且所制得的蓝莓强化酒香气协调、平衡，酒体厚重，醇香明显，增加了蓝莓强化酒的贮藏性，品质极高。

为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案：

一种蓝莓强化酒的酿造工艺，其特征在于：所述酿造工艺包括如下步骤：1）采摘；2）挑选；3）破碎；4）加入果胶酶；5）调整糖分；6）加入酵母控温发酵的同时，进行打循环；7）皮渣分离，加入蓝莓白兰地，终止发酵；8）加亚硫酸封罐；9）过滤；10）下胶及过滤；11）降温及过滤；12）回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤7）中，检测发酵蓝莓汁的糖分及酒精度，待发酵至糖分为40-50g/L时进行皮渣分离，在分离出的蓝莓汁中加入酒精度为85%-90%的白兰地，使得蓝莓汁达到所述蓝莓强化酒所需的酒精度，终止发酵。

所述步骤4）中，加入果胶酶用量为0.04g/L-0.06g/L，用40℃温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入0.02g/L的纤维素酶。

所述步骤5）中进行调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在192.5g/L-262.5g/L。

所述步骤6）中，在蓝莓加入发酵罐中2小时之后，加入酵母，酵母用量0.2g/L-0.3g/L，将发酵温度控制在18-22℃。

所述步骤6）中，打循环工作每次进行2分钟，每天打循环4次。

所述步骤10）中，利用皂土对酒进行下胶处理，皂土用量为0.4g/L-1g/L，下胶2周，且温度控制在15℃以下，2周后过滤。

所述步骤11）中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至-5℃，持续三周至一个月，并进行过滤。

在步骤7）中，所述白兰地通过发酵后酒精度为11%-15%的蓝莓汁0经过皮渣分离后的所得到的皮渣酿造，具体酿造工艺如下：