[发明专利]一种枣酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种枣酒酿造方法，属食品加工领域。

技术背景

红枣是中国的特产果品，其营养价值和药用价值都很高，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。由红枣酿造制得的枣酒色泽为琥珀色，清亮透明，具有大枣的浓香气。枣酒中含有多种氨基酸和矿物质，维生素含量丰富，因此枣酒是一种滋补健身的饮品。本发明在酿造过程中加入木聚糖酶，可增强枣酒的功能性。

发明内容

本发明的目的是提供一种枣酒酿造方法，该方法得到的功能性枣酒口味浓香，色泽澄清。

为实现以上目的，本发明的一种枣酒酿造方法，包括对鲜枣的清洗，在温度为90℃下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为20℃-25℃，发酵8-10天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。

其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为10-15mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1-2∶0.5-1.5∶0.5-0.8。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的30％-40％。酵母菌的接种量为100-200mg/L。

本发明的有益效果为，本发明的烘烤工艺可以提高红枣的色泽，提高枣酒的香味。

由于红枣酒中含有果胶、蛋白质等大分子物质，容易出现浑浊，此外，生产中带入的金属离子如Fe³⁺、Ca²⁺可与单宁等生成复合物，形成胶体溶液难以沉淀，本发明加入果浆处理酶、蛋白酶可以分解果胶、蛋白质等大分子物质，澄清用果胶酶可以分解胶体颗粒，或使浑浊物质的凝聚，从而酿造出澄清的枣酒。

枣酒酿造过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了枣酒的功能性。

实施例

实施例1：

以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90℃下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为20℃，发酵10天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。

其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为10mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1∶0.5∶0.6。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的30％。酵母菌的接种量为100mg/L。

实施例2：

以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90℃下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为22℃，发酵9天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。

其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为12mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为1.5∶0.8∶0.5。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的35％。酵母菌的接种量为150mg/L。

实施例3：

以如下方法酿造枣酒，包括对鲜枣的清洗，在温度为90℃下烘烤5h，打浆脱皮脱核，调整酸糖，灭菌，接种酵母菌进行发酵，温度为25℃，发酵8天，澄清、陈酿、倒酒，制得成品。

其中发酵过程中加入果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶，加入量为15mg/L。果胶酶、蛋白酶、木聚糖酶的质量比为2∶1.2∶0.8。其中，果胶酶包括澄清用酶和果浆处理酶，澄清用酶占果胶酶质量的40％。酵母菌的接种量为200mg/L。