[发明专利]一种腐乳专用生产发酵剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是涉及一种腐乳专用生产发酵剂及其制备方法，主要是应用于腐乳的生产，属于食品发酵技术领域。

背景技术

腐乳是我国的传统发酵豆制食品，它是一种利用微生物法改变植物蛋白和脂肪风味的植物奶酪食品，由于和西方乳制干酪在加工工艺和成熟机理上有许多相似之处，素有“东方奶酪”的美誉。发酵腐乳不含胆固醇，富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷和蛋白黑素等生理活性物质，具有降胆固醇、降血压、抗氧化和抗癌的功效。根据发酵腐乳优势微生物种类的差异，可将腐乳分为霉菌发酵型、酵母发酵型和细菌发酵型。通常细菌发酵腐乳前后酿造两次需要180天，传统腐乳生产周期过长导致占用了过多的土地、建筑、资金，远不能与食品产业的快速发展相适应。

发明内容

现有技术中有少数对传统工艺进行改进的，例如，天津科技大学汪建明的公开号为CN101283772A的专利申请，涉及一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，步骤是(1).将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；(2).接种霉菌进行发酵，发酵时间为24-48小时；(3).再添加酶制剂以促进成熟，于40-55℃发酵培养，时间为5-7天；(4).当腐乳成熟后，经调配并采用适宜的包装和杀菌方式即可得到低盐膏状或块状腐乳成品。江苏新中酿造有限责任公司申请的公开号为CN101647541 A的发明专利，其取高产纤溶酶的枯草芽孢杆菌作为发酵菌株，以腐乳生产的豆腐坯为发酵基质进行发酵，获得高产代谢产物纤溶酶；利用产纤溶酶活力高的枯草芽孢杆菌与毛霉混合发酵的同时，在腐乳后酵生产中添加蛋白酶制剂提高大豆蛋白的水解效率。虽然上述工艺一定程度上缩短了腐乳的生产周期，但是周期缩短力度仍然不能适应工业化生产，即周期缩短不够，又由于后续酶制剂的添加，大大提高了产品成本，同时增加产品被污染机会，并且酶制剂例如蛋白酶剂量或类型使用不当，会使产品中产生过多的疏水性肽或氨基酸，改变先前发酵风味，给种产品带来后苦味，进而影响腐乳品质。另外，现有技术中腐乳生产发酵剂存在传代培养、扩大培养、使用不便、活力不稳定等缺陷，目前的冻干菌种多用于乳制品生产中，用于腐乳生产的国内外未见报道。而腐乳专用发酵剂的研制是解决传统发酵食品发酵周期长的有效途径之一，也是获得更好风味、具有更多风味物质产品的有效途径之一。提供一种适于腐乳工业化生产的专用发酵剂是食品工作者急需解决的问题。 

本发明提供一种细菌型的腐乳生产专用发酵剂，同时提供专用发酵剂的制备方法，与传统的自然发酵生产方式相比，利用本发明成果可以有效的避免细菌腐乳发酵过程中由杂菌的污染和发酵剂菌株生产性能下降而导致产品质量不稳定的技术难题，同时不需要使用蛋白酶进行后续催化成熟，更加有效缩短发酵周期，提高了成品的营养成分，风味更独特，质地更细腻、味道醇厚，后味鲜美绵长，该发酵剂实用性强、可操作性强、产品品质稳定。

申请人在研究过程中意外发现，藤黄微球菌、克氏库克菌、肉葡萄球菌、肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌和嗜盐四联球菌六株细菌按特定比例3︰2︰1︰1︰2︰1组合后用于腐乳制作，各菌株产生相互协同作用，发酵能力显著提高，风味得到明显改善，带来了预料不到的技术效果。藤黄微球菌、克氏库克菌、肉葡萄球菌、肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌和嗜盐四联球菌实际上是腐乳不同发酵过程中的优势菌株。需要特别说明：本发明的各菌株可以按常规方法从腐乳中获取，也可以从市场上购买获得，可以是任意的获得方式。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：腐乳专用的细菌发酵型生产发酵剂，由藤黄微球菌（Micrococcus luteus）、克氏库克菌（Kocuria kristinae）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcushalophilus）六株细菌组成，其中，按活菌数计，其配比为藤黄微球菌︰克氏库克菌︰肉葡萄球菌︰肠膜明串珠菌︰枯草芽孢杆菌︰嗜盐四联球菌=3︰2︰1︰1︰2︰1。