[发明专利]一种谷物营养调理饮料的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的生产方法，尤其涉及一种主要由谷物制成的饮料的生产方法。

背景技术

燕麦的营养成分丰富，包括蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等。燕麦中的蛋白质含量是所有谷物中最高的，因品种不同而异，但多数在16%左右。与小麦粉相比，燕麦的清蛋白和醇溶蛋白含量较低，谷蛋白含量相差不大，球蛋白含量较高。燕麦蛋白质含有18种氨基酸，且氨基酸组成平衡，具备人体必需的8种氨基酸， 特别是含有大米等食品中缺少的赖氨酸。

小米是我国北方的主要杂粮之一，营养丰富，具有非常好的保健作用，蛋白质含量较高，氨基酸比例协调。中医认为，小米具有滋养肾气、健脾胃和清虚热等功能，另外小米中的还含有多种维生素，各营养成分易被人体消化吸收。

发明内容

本发明提供了一种谷物营养调理饮料，该产品具有燕麦和小米的营养，兼具了植物饮品和酒精的口味，口感独特，营养丰富，长期服用具有营养调理的功能。 

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

1、一种谷物营养调理饮料的生产方法，包括如下的步骤：

1）选取净小米，与水以1：12的重量比例混合后进行加热，煮沸后继续加热20-30分钟，冷却，静置5-8小时候后进行过滤，得到小米浸出液；

2）取新鲜葡萄，将葡萄、小米浸出液和白糖按重量比8：3：1的重量比混合后放入密封容器中进行发酵，发酵时温度保持在18-22℃，发酵时间为4-6天，发酵完成后进行过滤，得到小米酒露；

3）选取燕麦，将燕麦进行烘焙，方法是将燕麦放入烤箱中烘烤，烘烤温度控制在140℃，烘烤时间控制在30分钟；

注意烘烤过程中需不时地翻动燕麦，以防烤焦。燕麦被烤成黄褐色，并有烘烤香味。燕麦经烘焙后能够产生宜人的风味，这主要是由于燕麦中各种成分焦糖化、美拉德反应和降解反应产物所致，香气的主要成分是大量的碳基化合物，毗嗦类化合物，映喃类化合物。燕麦烘焙时要注意烘焙的温度和时间，烘焙过度则燕麦粒发黄甚至炭化，产生糊味与苦味，从而有一股烧焦味；烘焙不足则烤香味不够，难以令消费者接受。经过大量实验，确定最佳的烘烤温度和烘烤时间为140℃，30分钟，通过如此烘烤后，燕麦具有浓郁的香味。

4）将烘烤后的燕麦放入质量浓度为0.6%的碱液中浸泡4-5小时；

将烘烤过的燕麦浸泡后，可以软化细胞组织结构，疏松细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备的磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，采用碱水浸泡能较少浸泡时间。

5）将浸泡后的燕麦以1：15的重量比混合水后进行胶磨，过滤后得到燕麦初液；

燕麦和水以1：15的比例混合是最佳比例，料液浓度过高浆液的勃度很大，酶分布不均匀，相对单位体积底物浓度过低，会影响酶解效果；料液浓度过低，酶的分布浓度也小，与底物结合的机会也少，酶解效果会受到影响。经过多次试验，1：15为最佳比例。

6）在燕麦初液中加入占整个初液重量0.04%的50U/g的α-淀粉酶，保持温度在75℃进行酶解，酶解时间为55-60分钟；

a-淀粉酶是一种催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶。其作用于淀粉时，随即地从分子内部切开a-1，4-糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖。如果没有β-淀粉酶或糖化酶共存，仅有a-淀粉酶单独作用时，则生成由数个葡萄糖聚合成的寡糖和a-极限糊精，葡萄糖只有少量生成。因此，a-淀粉酶对于淀粉溶液的主要作用是降低其粘度。根据a-淀粉酶对淀粉水解的特性和预实验的结果，选取加酶量、酶解温度和酶解时间设计正交试验因素，多次试验后确定的最佳酶解工艺为加入量为0.04%，温度为75℃，时间为55-60分钟。

7）将酶解后的燕麦初液与步骤2得到的小米酒露按5：1的比例混合，再加入占整个混合溶液重量0.02%的卡拉胶、3%的蔗糖和0.01%的三聚磷酸钠，混合均匀；

卡拉胶为稳定剂，选用0.02%的卡拉胶时燕麦溶液的沉降率较低，优于其他的稳定剂；

三聚磷酸钠是饮料的质量改良剂，可以络合饮料中的钙、镁等离子，防止饮料中的蛋白质变性沉淀。

8）将步骤7得到的溶液进行匀质，匀质温度保持在60℃，以50MPa-60MP的压力进行匀质；

9）将匀质后的溶液进行在135℃进行高温灭菌；

10）包装，得到成品。

本发明的有益效果是：

1、兼具燕麦、小麦的营养价值，具有营养调理功能；

2、含有酒精，风味独特；