[发明专利]一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，属于低醇低泡白葡萄酒的生产工艺技术领域。

背景技术

对于中国市场来说，葡萄酒产业是一个新兴的朝阳产业，中国的葡萄酒产量呈现逐年递增态势，近二十年时间内取得了较快的发展，2001年至2006年，中国的葡萄酒产销量增长了一倍，2010年我国葡萄酒总产销量已达100万吨左右，与90年代初相比，增长幅度约200%。

从葡萄酒消费量来看，中国已经是世界第八大葡萄酒国家，亚洲第一大消费国，年消费增长达18.5%，而全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为9.15％，这表明中国葡萄酒市场已迎来高速增长期。但是中国的葡萄酒消费量仅占国内酒类年消费总量的1％，在世界葡萄酒总产量中也只占到1.7%左右，人均消费量仅为世界平均水平的10％，所以发展空间巨大。

目前，现有的起泡葡萄酒普遍存在酸度偏高、清爽而不够醇厚，香气带有明显酵母味的特征，不适合中国人的口感。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的不足之处，提供一种口感爽净甜润、清新浓郁、酒体醇厚、二氧化碳气泡细腻持久、生产工艺简捷、更适合中国人口味的低醇低泡白葡萄酒的生产工艺。

本发明的一种低醇低泡白葡萄酒的生产工艺，其特征在于包括以下工艺流程：

葡萄除梗破碎                                                低温氮气保护压榨低温澄清控温平稳发酵中途终止酒精发酵低温保压澄清低温清汁分离倒罐下胶、过滤处理泄压、冷冻处理除菌过滤回温泄压处理低醇低泡白葡萄酒；

所述葡萄选用泽山葡萄；

具体制备工艺如下：

1、除梗破碎

将葡萄除梗破碎，然后向葡萄内添加的二氧化硫以及果胶酶，二氧化硫的加入量为60-80mg/L，果胶酶的加入量为0.015-0.025g/L；

2、低温氮气保护压榨

将除梗破碎后的葡萄首先送至冷却管内进行冷却处理，冷却管内的温度控制在8-10℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在55%-60%；

3、低温澄清处理

将低温氮气保护压榨后所得的自流汁输送至澄清罐内进行低温澄清处理，澄清罐内的温度控制在8-10℃，澄清24-48小时，分离出上清液入发酵罐；

4、控温平稳发酵

发酵罐预先充入罐容1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按罐容积75-85%的量计算入发酵罐的葡萄汁量，添加酿酒酵母，例如可选用STR酵母，STR酵母的加入量为0.15-0.25g/L，发酵温度控制在12-13℃，使发酵进程平稳，保证酒香气清新浓郁；

STR酵母是法国诺盟集团（LAMOTHE-ABIET）生产的酵母菌；

5、中途终止酒精发酵

当检测到葡萄醪液的糖度达到35-45g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫水平控制在30-35mg/L，同时将控温发酵罐的罐内温度降至0℃，终止酒精发酵；

6、低温保压澄清

将酒精发酵后的酒汁在0℃下保压澄清7-10天；

7、清汁分离倒罐

将澄清后的酒汁上清液泵入储存罐内进行储存，储存温度控制在0℃；由于发酵过程的温度是在12-13℃，在发酵过程中有部分二氧化碳已经排出，通过使温度保持在0℃，可以保留罐中酒精发酵产生的二氧化碳，同时不使酒体中的二氧化碳对罐体产生压力，这才实现了在葡萄发酵罐和存储罐进行生产的工艺；

8、下胶、过滤处理

将清汁分离倒罐后所得的清汁进行下胶处理,加入0.4-0.6g/L的钠皂土，处理3-5天，通过硅藻土过滤机内进行过滤，过滤后入低温存储罐，存储罐内的温度控制在0℃；

9、泄压、冷冻处理

将下胶、过滤处理后存储于存储罐内的酒汁自然回温到3-5℃，进行泄压，将酒压力控制在20℃时压力为（0.5-0.6）MPa，然后进行冷冻处理，冷冻温度控制在零下4.5至零下4.0℃，直至冷稳定检测合格；

酒压力是指酒体的自然压力，因为有二氧化碳的缘故，随着温度升高，气体膨胀，二氧化碳向外释放，实验室可以通过将酒体温度回温到18-22℃时检测酒体的压力；

冷稳定合格是指将酒汁放在零下15℃的环境下，结冰状态5小时后，解冻看酒体中是否有酒石结晶出来，没有就是冷稳定检测合格；

10、除菌过滤

通过硅藻土与0.45nm孔径的纸板进行除菌过滤；