[发明专利]彩色纳豆生产用菌种及生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于发酵领域，特别涉及彩色纳豆生产用菌种、生产工艺及其感官评价。 

背景技术：

纳豆是传统的发酵食品，距今已经有上千年的食用历史。传统的纳豆制作是把大豆煮熟后，使用稻草包起来，保持一定的温度和湿度，由于稻草上的枯草芽孢杆菌的作用，充分发酵后，便成为表面覆盖一层均匀菌膜、搅拌时有大量粘丝状物质、气味独特的食品—纳豆。 

纳豆的营养成分丰富，不但保留了大豆的营养价值，而且发酵后制成的纳豆还含大量的纳豆芽孢杆菌及人体所需的多糖类、皂甙、异黄酮、不饱和脂肪酸、叶酸、食物纤维、钙、铁、钾，丰富的维生素K2、维生素E、卵磷脂、亚麻酸、γ-聚谷氨酸等，对人体的健康大有好处，特别是二十世纪八十年代日本科学家在纳豆中发现了可以溶解和预防血栓形成的成分-纳豆激酶，使纳豆的工业化生产得到快速发展，工业化纳豆的生产是以大豆为原料，经除杂、清洗、浸泡、蒸煮、接枯草芽孢杆菌纯种发酵而成，与传统工艺相比，纳豆产量、产品质量、稳定性及安全性有了质的飞跃，产品的形式也多样化了，有胶囊、片剂等，不仅有鲜纳豆，还进一步干燥，加工出休闲食品、保健食品。 

中国专利02109310.5公开了一种活性营养纳豆的制作方法，该发明将精选洗净的大豆经浸育萌发、蒸煮、用种菌对蒸煮过的萌发大豆接种，再经发酵、包装制得成品，最后冷却冷藏。该纳豆产品侧重于产品生产工艺中大豆的浸育萌发，在菌种改造和豆类原料方面未做深入研究。 

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种生产彩色纳豆的枯草芽孢杆菌菌种；提供一种彩色纳豆的生产工艺；提供一种彩色纳豆感官评价指标。 

本发明提供一种彩色纳豆生产用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）菌种，该菌株已经于2012年03月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，（邮编100101），保藏编号为CGMCC No5860。 

本发明选育的菌种与原始出发菌株相比较，具有以下优点： 

能够明显改善气味和拉丝状况，氨味减轻，拉丝更加强韧、保持的时间更长久。 

本发明的另一目的是提供一种利用上述枯草芽孢杆菌生产彩色纳豆的方法，包括如下步骤： 

本发明发酵生产彩色纳豆的实施方案中，所述的发酵培养条件如下：发酵温度38-40℃；湿度70-90%；发酵时间20-30小时。 

本发明枯草芽孢杆菌发酵生产彩色纳豆的工艺如下： 

1）清洗：各种豆类原料混合并清洗干净； 

2）浸泡：用10-20℃的水，浸泡12-16个小时； 

3）挑选：选出浸泡后豆粒完整的豆，去除死豆（未泡开）； 

4）蒸煮：将选出的豆于121℃、蒸煮40分钟； 

5）接种：经蒸煮的豆温降到70-80℃时，接种枯草芽孢杆菌菌悬液，； 

6）发酵：发酵室内培养20-24小时，温度38-40℃，湿度70-90%； 

7）后熟：于0-4℃的冷库中存放24小时。 

菌种培养条件： 

所述豆类的混合按照等重量分数混合； 

所述豆类为黄豆、青豆、黑豆、豌豆、蚕豆中两种或两种以上豆类的混合。 

有益效果： 

本发明创新的采用了诱变选育后的新菌种且以不同的豆类为生产纳豆的原料，生产出的纳豆外观菌膜覆盖均匀产品具有良好的食用价值。