[发明专利]一种高茶黄素红茶饮料的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于红茶饮料加工方法技术领域，具体涉及一种高茶黄素红茶饮料的加工方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶，以一芽二到三叶为原料，经过萎凋、揉捻氧化、发酵、干燥四个工序加工制成。红茶外观呈红褐色，香气浓郁，滋味甜醇，具有多种药效和保健功能，深受世界各国消费者的欢迎。茶饮料国家标准GB/T 21733-2008规定的茶饮料种类主要有茶饮料（茶汤）、复（混）合茶饮料、果汁茶饮料和高茶黄素茶饮料、奶茶饮料和奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其它调味茶饮料和茶浓缩液。市场上常见的红茶饮料主要有冰红茶、原叶茶、午后红茶、奶茶、水果红茶及茉莉红茶等。目前我国红茶饮料生产方式主要有两种：一是采用传统发酵的红茶直接提取，然后进行调配和加工；二是直接采用红茶浓缩汁或速溶红茶粉进行调配和加工，目前红茶饮料生产方式以后者为主。现有的果汁红茶饮料或高茶黄素红茶饮料都是通过添加高茶黄素、水果香精或水果汁浓缩液及蜂蜜、糖浆等食品配料或食品添加剂调制而成的。

一种红茶饮料及其生产方法（CN101496547A）公开了以红茶汁、西瓜汁及食用红糖为主要原料调制而成的红茶饮料，该加工方法也是目前茶饮料企业常用的果汁茶饮料加工方法，但是该方法所得的红茶饮料中果汁风味与红茶汁风味不能达到完美融合，风味品质不协调。

一种红茶饮料的制作方法（CN1947533A），它是取干绿茶高温浸提得到茶汤，将茶汤冷却后放置反应罐或发酵罐内，加入新茶鲜叶将，通入氧气或空气，搅拌反应得红茶汁，然后经调制加工而成红茶饮料，该加工方法提供了一种非常规的红茶饮料加工方法，但是由于其产品风味上与常规红茶饮料没有区别，因此仍然需要具有特色风味品质和具有较高茶黄素含量的红茶饮料产品。

夏涛博士学位论文“茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学及品质形成机理的研究”报道了以茶鲜叶为原料采用通氧悬浮发酵的方式加工红茶饮品，研究发现降低发酵液的pH值可明显提高TFs含量，降低TRs含量，发酵液pH在3.6～4.6范围内TFs可保持较高水平。但是外源pH调节剂容易对最终红茶饮品的风味品质及安全性造成影响。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种以绿茶、大众水果为主要原料，经浸提、发酵及调配等步骤加工成含有多种维生素、氨基酸及多酚类物质且色、香、味俱佳的高茶黄素红茶饮料的加工方法。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）干绿茶中加入热水进行动态提取，然后滤去茶渣得到茶汤；

2）将茶汤冷却，再加入含有多酚氧化酶和过氧化物酶的新鲜水果果浆进行有氧搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，即茶黄素含量达到茶汤固形物含量的1%以上时，停止发酵，滤去果渣，得到发酵高茶黄素红茶汁；

3）将发酵高茶黄素红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清高茶黄素红茶汁；

4）澄清高茶黄素红茶汁按红茶饮料要求的浓度比例进行配料、杀菌、罐装得到高茶黄素红茶饮料。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶为蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一种或一种以上的混合茶。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中干绿茶与热水的重量比为1:5～25，热水的温度为60～100℃，动态提取时间为20～60 min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中茶汤冷却至30～45℃。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中新鲜水果果浆的添加量为茶汤干物质量的5～50倍，使得发酵体系的多酚氧化酶活性达到0.08～0.36 u/g ·min，过氧化物酶活性达到0.15～0.50 u/g ·min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中发酵体系的pH值为4.0～5.0，发酵温度为25～45℃，发酵时间为30～90 min。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中离心分离速度为6000～8000转/min，微滤膜孔径为0.2～0.5μm。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中先将澄清高茶黄素红茶汁浓缩至固形物含量为10～55%，再进行干燥处理。

所述的一种高茶黄素红茶饮料的加工方法，其特征在于采用反渗透膜、升膜式蒸发器、刮板浓缩器、降膜式蒸发器或分子蒸馏进行浓缩。