[发明专利]防止啤酒花型饮料中MBT的产生

说明书

技术领域

本发明涉及防止啤酒花型饮料中MBT的产生。

背景技术

一般已知且通常观察到，某些食品的风味质量在食品曝光时可能受损。在啤酒工业中，几个世纪以来，已知光、特别是太阳光可负面地影响多种啤酒的风味。由于曝光而引起的啤酒风味因此通常称作“日光臭味”。大部分啤酒消费者对于日光臭味相当反感。

在“Y.Kuroiwa和H.Hashimoto，Studies on hops with reference to their role in the evolution of sunstruck flavour of beer，Rep.Res.Lab Kirin Brew.Co Ltd,1961，4，35-40”中，发现只有含有啤酒花(香蛇麻(Humulus lupulus L.))的啤酒才容易产生日光臭味，而不含啤酒花的啤酒则没有出现任何日光臭味征兆。因此，发现掺入啤酒花衍生的物质对于形成日光臭味至关重要。此外，相同的出版物揭示，啤酒中存在异草酮(isohumulone)(五元环啤酒花衍生物)对于形成日光臭味是必需的。这些化合物在啤酒花中最初并不存在，而是在酿造锅中同啤酒花一起煮沸麦芽汁时才会形成。除了啤酒的苦味外，异草酮还关系抑菌活性且对于稳定啤酒泡沫至关重要。

核黄素(维生素B₂)和其光谱等效衍生物，例如黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸，在啤酒中普遍存在，因为它容易在发酵期间由酵母合成，含量高达每升几百微克。核黄素在结构上由高度共轭的3环杂环系统和连接的核糖部分组成，所述3环杂环系统称为异咯嗪环(isoalloxazine ring)，是造成核黄素和其衍生物的吸光性质的原因。包括核黄素和其衍生物在内的黄素的另一个特征性性质是能够在光活化时发生还原，接受氢离子和一或两个电子。这些反应在异咯嗪环内发生。

在“Y.Kuroiwa，N.Hashimoto，H.Hashimoto，E.Kobuko和K.Nakagawa，Factors essential for the evolution of sunstruck flavour，Proc.Am.Soc.Brew.Chem，1963，181-193”中，已经进行了模型反应，并且已经显示用可见光(介于350nm和最高达500nm之间)对含有核黄素(维生素B₂)、异草酮、抗坏血酸和含硫氨基酸的混合物的溶液进行光解将产生MBT。

一些现有技术出版物提出了用于避免MBT产生的方法和技术。以上出版物设想加入焦糖使啤酒变暗，以便通过将光活化的核黄素或其衍生物的能量清除来阻碍或减少MBT形成，但发现效果不足。

“C.Laane,G.de Roo，E.vd.Ban，M-W Sjauw-En-Wa，M.G. Duyvis，W.A.Hagen，W.J.H v.Berkel，R.Hilhorst，B.J.M Schmedding和D.J.Evans，The Role of Riboflavin in Beer Flavor Instability：EPR studies and the application of flavin binding proteins，J.Inst.Brew.，1999，105，第392-397页”显示，在存在微量分子氧的情况下，被光活化的核黄素不仅反应形成MBT，而且在异草酮分解时形成各种老化醛类，这可能使啤酒产生纸板味道(by-taste of cardboard)。为了解决此问题，所述出版物提出通过加入蛋清核黄素结合蛋白或其脱辅基形式(apoform)从啤酒中去除核黄素。发现等摩尔量的核黄素和蛋白质足以阻碍形成适口量(palatable amounts)的MBT。