[发明专利]一种新型无糖糖果产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型无糖糖果，具体是功能性甜味剂糖醇，尤其是赤藓糖醇和液体麦芽糖醇复配代替传统甜味剂蔗糖、葡萄糖等，发明一种赤藓糖醇制备新型无糖糖果的方法。 

背景技术

随着消费者对健康和营养的需求的提高，糖果作为给人们带来愉悦感受的休闲食品也向着无糖、低热量功能食品的方向发展，市场上开发的无糖糖果是采用低热量的甜味剂主要包括低聚糖和多元糖醇类代替传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使产品的热量降低，颇受消费者的喜爱。目前用于制造无糖糖果的非糖甜味剂主要是木糖醇和山梨糖醇，但在实际生产中他们存在一些不足之处，如降低热量不甚明显；耐受量低，可能引起消化系统不适，使用受限制；风味不理想；贮存稳定性差；影响产品组织、增量性质不明显等。而且，由于不同甜味剂搭配使用受到各自物理化学条件的影响，直接影响产品品质。 

赤藓糖醇相比其他糖醇具有零热值、耐受性好，可被小肠吸收，不经代谢而直接排出体外，不影响正常糖代谢，不导致血糖变化等多种优良特性，加工特性上，赤藓糖醇又以其对酸热稳定，沸点高，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变，溶解热大、水分活度低等众多优点而成为无糖糖果甜味剂的最佳选择。然而，添加赤藓糖醇作为唯一的甜味剂生产无糖糖果，倒模后容易脆裂，而且玻璃体混浊。所以最好与其他糖醇复配使用，一方面可以降低单独使用赤藓糖醇的生产成本，另一方面通过其他糖醇的搭配使用，可以解决糖果生产过程中赤藓糖醇结晶所带来的影响以及产品的最终品质。 

用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇复配制造无糖糖果可弥补赤藓糖醇易结晶的缺点，生产出品质良好、口味醇和清凉的无糖糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样，并且这种无糖糖果适合糖尿病人、肥胖病人食用。赤藓糖醇和麦芽糖醇的复配过程采用加热过程中滴加赤藓糖醇的方式，应保证滴加的过程中糖液始终处于沸腾状态，采用此种方法能够很好的解决目前硬糖糖果制造过程中存在的缺点。 

发明内容

本发明提供一种赤藓糖醇制造新型无糖糖果，特别是将赤藓糖醇与液体麦芽糖醇复配制得无糖软糖和无糖硬糖的方法。 

本发明人在试验过程中发现仅添加70％的赤藓糖醇作为唯一甜味剂生产无糖糖果，在倒模后容易脆裂，而且玻璃体混浊。这是因为赤藓糖醇是一种比较容易结晶的糖醇，在糖果生产过程中，必须与抗结晶的糖醇相结合才能更好的应用。 

本发明人对上述问题进行了详细认真的研究，由于麦芽糖醇比木糖醇及山梨糖醇的耐受量高，选择液体麦芽糖醇与赤藓糖醇复配来解决上述问题。由于赤藓糖醇结晶性好，很易转化成玻璃体而造成的混浊，通过增加液体麦芽糖醇的量，调整麦芽糖醇和赤藓糖醇的添加比例，使用75％的液体麦芽糖浆60-80重量％和赤藓糖醇15-25重量％解决，完成了本发明。 

另外，在赤藓糖醇和液体麦芽糖醇溶化混匀时，要充分溶化，否则容易造成混浊，本发明制造硬糖糖果时采用往沸腾的麦芽糖醇液体中滴加赤藓糖醇的方法，首先将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，高温提高溶解度，然后将赤藓糖醇逐渐加入并使糖液始终处于沸腾状态，不断搅拌使充分溶解并混匀，很好的解决了硬质糖果制备过程中的混浊问题。 

再有就是合理控制熬糖温度，赤藓糖醇的熬糖温度是170℃，麦芽糖醇是150℃，试验发现在制作无糖软糖时若熬糖温度大于140℃，那么糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。本发明用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，找到了适宜的软糖熬糖温度和熬糖结束的判断指标，最终复配熬糖温度控制在140℃以下效果好。在制作硬糖时熬糖时间过长，后期成品发粘，时间过短，水分除不去，本发明控制熬糖不超过15分钟，并且在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，维持糖液始终处于沸腾状态，保证水分不断从糖液中脱除，最终使其水分降至2％以下。本发明还涉及到一种无糖砂质型乳脂糖的生产，但是此种糖糖液熬煮至140℃左右停止，冷却到100℃左右加胶及其他辅料调和，然后就是搅打。搅打时间与温度不同，可以获得多种各异的组织，本发明待冷却至40-50℃，将糖块搅打5-10min，使形成微小的赤藓糖醇晶体，获得了所需的组织和结晶。 

本发明以赤藓糖醇、液体麦芽糖醇为甜味剂生产无糖软糖及无糖硬糖，通过阅读以下实施例将更加详细地了解本发明的其他特征和优点。 

实施例1：无糖软糖 

A配方：赤藓糖醇20-30％，液体麦芽糖醇60-80％，明胶1-10％，柠檬酸、香精、色素适量 

B制备方法： 

(1)明胶预处理将明胶与水按10∶20比例混合浸泡，在40℃下溶胶，冷却备用。