[发明专利]罗非鱼片的渗透热风联合加工方法

说明书

技术领域

罗非鱼片的渗透热风联合加工方法，属于水产品加工技术领域，涉及一种鱼片的生产技术，特别是涉及一种罗非鱼片的脱水加工新技术。

背景技术

罗非鱼具有繁殖力强，生长速度快，抗病力强，肉质鲜美且无细刺等优点而深受国内外消费者的喜爱。我国罗非鱼产量已经多年位居世界第一，被认为是最具国际竞争力、最具产业化发展前景的品种之一。但是，我国目前的罗非鱼产品主要以出口冷冻和鲜销为主，加工品种单一，这种状况将会严重制约罗非鱼产业的发展。

根据已有的研究资料显示，以新鲜或解冻罗非鱼为原料，通过预处理、盐渍、油炸、装罐和杀菌等过程，可以制得颜色为金黄色至黄褐色、组织紧密和味道鲜美的罗非鱼罐头；以罗非鱼为原料，还可以加工成冷冻调味罗非鱼，拌粉冻鱼排，调味鱼饼等水产食品；美国西海岸堪特亚水产品加工厂，研究了利用罗非鱼的加工废弃物作为鸡饲料的蛋白源，并且获得成功。但未见有关于罗非鱼片的渗透和热风联合脱水加工新技术的报道。

脱水干制是鱼类等水产品加工的一种重要技术。传统的脱水干燥采用太阳能进行，但是受自然条件的影响较大，产品的品质无法得到保证。热风干燥是用热空气做媒介，将物料进行加热而促进水分的蒸发，由于热空气由外向内逐渐加热水产品，必须建立和保持一定的温度梯度才能保持水分由内向外的扩散，所以热风温度是影响水产品物料干燥速度的主要因素。一般温度越高，干燥速度越快，加工时间越短。但是，对于鱼类等动物源水产品，如果热风温度过高，那么会产生表面干燥效应，导致鱼片表面形成硬壳，影响内部水分扩散，导致干燥时间延长，效率降低。另一方面，热风干燥时间的延长，除了能耗升高之外，更重要的是鱼片的质量安全问题难以控制。

渗透脱水已成为许多食品原料脱水前的一个重要预处理手段，可以缩短干燥时间，节约能量消耗，提高干制品品质。食品原料在一定浓度的渗透溶液中，利用生物细胞膜的选择性使水分转移到溶液中，达到去除部分水分而延长食品的贮藏期。由于水分的转移过程没有发生相的变化，不需加热处理，所以渗透脱水除了具有能耗低的优势外，还能较好地保持食品原有的色泽、营养、风味等品质，从而成为一种很受欢迎的加工技术。国内外关于不同食品原料的渗透技术及理论研究越来越受到重视，但是大多数是果蔬类原料(如胡萝卜、苹果、菠萝、马铃薯、蘑菇和番茄等)渗透研究。渗透脱水技术的局限在于不能去除物料中的大部分水分，因此只能同其它技术相结合，才能有效发挥其优点。但是，目前尚未有关于渗透同其它技术联合加工鱼类，特别是罗非鱼片的渗透热风联合加工技术的报道。

渗透热风联合加工技术可以兼顾两者的优点，从而缩短加工时间，提高产品质量。以罗非鱼为原料，通过渗透热风联合脱水加工，开发新产品、新技术，增加了罗非鱼加工的产品形式，提高了罗非鱼加工的技术含量和产品的附加值，加工过程简单，有利于促进我国罗非鱼产业的持续健康发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种罗非鱼片渗透热风联合加工的新方法，以克服单纯渗透加工、热风加工技术的不足，有利于改变目前罗非鱼加工业产品单一和加工水平落后的现状。操作简单，产品耐藏，方便贮运、销售和使用。

技术解决方案：一般，新鲜罗非鱼片的水分含量高达80％以上。如果直接进行热风脱水加工，对于25mm×20mm×10mm的小型罗非鱼片干燥至含水率12％时，需要干燥时间25h左右，而且随着鱼片增大，所需热风干燥时间更长。干燥时间的延长，除了能耗升高之外，更重要的是鱼片的质量安全问题难以控制。而渗透脱水利用细胞膜的选择性使水分转移到溶液中，达到去除部分水分而延长食品的贮藏期，由于水分的转移过程没有发生相的变化，不需加热处理，故渗透脱水除了具有能耗低的优势外，还能较好地保持食品原有的色泽、营养、风味等品质。罗非鱼片的渗透热风联合加工方法兼顾以上两种技术的优点，先利用渗透技术将鱼片进行初步脱水，同时利用渗透抑菌作用以克服新鲜鱼片直接长时间热风干燥中的微生物繁殖问题，然后利用热风排出鱼片中剩余水分，达到缩短加工时间，减少能量消耗，改善产品质量的目的。

新鲜罗非鱼或冷冻罗非鱼，经挑选、预处理、剖片、切片、渗透脱水、热风干燥、冷却、包装和贮藏。

剖片：罗非鱼经挑选、清洗、去头尾、去鳞、去鳍、去内脏等预处理后，用刀沿鱼背将鱼体剖成上、下两大片。

切片：经过剖片操作后，每条罗非鱼可以制得上、下两大片，然后根据产品规格要求对每大片进行进一步切片。

渗透脱水：采用腌制专用食盐，配制浓度18％-25％的食盐溶液作为渗透液，在固液比1∶10-1∶20下，将鱼片放入上述溶液中，渗透处理2-6h后，分别捞起，沥水，待下一步热风干燥加工。