[发明专利]一种桔子果酒的酿造方法

说明书

1、技术领域

本发明涉及一种桔子果酒的酿造生产工艺。

2、背景技术

果酒是人们日常生活中常见的一种酒，但桔子果酒就没有像 其他水果酒一样，在市场上广泛流行。不能像葡萄酒一样深入人 心，为人们所追求，其主要原因是因为桔子本身的结构和成份， 使得目前生产的桔子果酒存在着如下这些问题：(1)不易澄清； (2)易氧化，产生不良气味；(3)苦味重，难入口。

现有技术解决这些问题的办法是：

(1)澄清问题：在果汁里加胶酶，在酒里加蛋清、明胶或皂土 等澄清剂，把果汁加热到40℃以上，并要保持这个温度5-10小时。 在果汁和果酒里添加任何化学物质，都会影响酒的品质和口味。加温， 会使果汁的成份发生复杂的变化，维生素等有益成份被破坏，降低了 果汁的营养价值。

(2)易氧化，产生不良的气味：目前还没有很好的办法来解决 这个问题。

(3)苦味重：苦味主要来自桔子里的黄酮类和柠檬苦素，主要 存在于白皮层，种子等处，果汁中也有少量。现在有酶法脱苦；吸附 法脱苦等，但效果都不理想。

现有的技术还不能生产出色、香、味具佳，可以和优质葡萄酒媲 美的桔子果酒。

3、发明内容

本发明要解决的主要技术问题是(1)在酿酒过程中不加果胶酶， 明胶等澄清剂，在常温下使酒自然澄清。(2)防止酒被氧化，使酒有 更好的香气。(3)减轻苦味：

(1)澄清问题：

在果汁发酵的时候，添加洗净晾干的枸杞，使果汁和枸杞混合酿 造。枸杞含糖量高，具有滋补和保健功能，是酿酒的好材料。它和桔 子相扶相承，使酒能在常温下自然地澄清。这样保证了果汁的纯正和 营养价值，为酿造高品质的酒准备了必要的条件。

(2)防止酒被氧化的问题

果汁在发酵的时候，它的成份变得非常复杂，而且是一个不断变 化的过程，有的成份在有空气和光照的情况下，很容易被氧化，产生 不好的气味，所以，在酿造过程中尽可能地使酒少接触空气和光照。 在陈酿和包装时要选用不透光的器皿，比如深色的玻璃瓶或陶瓷，并 且酒要装满桶。这样，既排除了和空气接触，又避免了光的照射，酒 就不容易被氧化。酒的香气就可以达到比较理想的效果。

(3)去苦味

选择含苦味物少的原料和品种，果实充分成熟，在加工过程中尽 量减少苦味物质的溶入。比如先去掉籽、白皮和瓤瓣壁，再榨汁；尽 量减少果汁与果浆的接触时间。就能使果汁里的苦味物质控制在比较 少的含量。

最近研究表明，苦味物质均有很好的生理活性，特别是具有抗癌 和防癌的作用，有抗氧化，防止心血管疾病的作用。适量的苦味也可 使酒的口味醇厚，不单簿。因此，保持适量的苦味并非坏事。

4、具体实施法式

本发明，即一种桔子果酒的生产工艺流程是：桔子分选→清洗→ 去皮→破碎→果渣、果汁分离→发酵→过滤换桶→后发酵→换桶陈酿 →过滤→包装成品。

首先是选择好酿酒原材料，要求桔子充分成熟，含糖量高，含糖 量越高越有利酿造，酿造的酒，酒精度越高；含籽少，最好采用无籽 蜜桔；无腐烂变质，无病虫害等。最好在桔子的生产环节实行无公害 生产，保证果实的良好品质。

把分选好的桔子放入50-60℃左右的温水里浸泡5分钟，这样既 可以洗去桔皮上的残污、尘土、又可以使桔皮变软，容易去皮。因为 桔子加工都在冬季，气温比较低，加入桔子后，水的温度会很快降低。 最好把水的温度控制在中20-30℃左右，这样温水中的桔子温度也是 在25℃左右。去皮后果肉立即进行破碎。破碎的要求是尽量把果肉 打成果浆，而不要把籽打碎。把打好的果浆装入压滤机、压出果汁使 果汁和果渣分离。这样操作既简单快捷又能使桔籽、白皮、瓤瓣壁不 进入果汁里，减少了苦味物质进入果汁。果渣加酵母发酵用来蒸馏桔 子白酒。桔子白酒可以用来调配果酒。

酒母的备制，在发酵前，先要备制酒母，酒母的用量约10％左右， 制作比较简单。取一定量果汁(约为总发酵果汁量的10％左右)加入 0.1-0.15％的葡萄酒酵母，在15-25℃下，发酵两天，在它发酵最旺 盛的时候就可以作为酒母，直接加入果汁里。