[发明专利]一种冷冻面制品的复合改良剂

说明书

技术领域

本发明属食品添加剂技术领域，具体涉及一种冷冻面制品的复合添加剂。

背景技术

冷冻面制品，如冷冻面条、冷冻面饼、冷冻水饺、冷冻混沌、冷冻春卷等，是冷冻调理食品中的主要类别，也是我国传统面制食品种类的新发展。冷冻面制品在冷冻、贮藏及解冻过程中，由于各种因素的影响常常出现裂纹、萎缩和变色等品质下降问题。特别是一些冷冻水饺的质量不稳定、成品表皮裂纹或表皮脱落、食用品质差等质量问题，严重制约了冷冻面制品的发展，企业急需解决此类技术问题。

为获得良好品质的冷冻面制品，人们试图找到某些添加物来改良冷冻面制品的质量，经常使用的面制品改良剂，其种类主要有氧化剂、盐与磷酸盐、酶制剂等。这些改良剂大多属于化学添加剂，在使用时过量添加，易引起对人们健康的危害；酶制剂又多为进口产品，价格昂贵。因此，寻找安全、营养和廉价的冷冻面制品质改良剂，对人们的健康和我国冷冻面制品工业的发展具有重要意义。

发明内容

根据上述现有技术部分存在的问题或不足，本发明的目的是提供一种冷冻面制品的复合改良剂，该冷冻面制品的复合改良剂以五种来自天然、安全、营养的物质进行复配而成，可大幅度改良冷冻面制品品质，降低冷冻面制品的成本，提高冷冻面制品的品质和工业化生产速度。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种冷冻面制品的复合改良剂，其特征在于制得的该复合改良剂由下列物质及其重量百分比组成：沙蒿粉：35％～45％，谷朊粉：30％～40％，卵磷脂：3％～7％，抗坏血酸：0.7％～1.0％，食盐：10％～15％，上述各物质的重量之和为100％。

本发明的复合冷冻面制品改良剂为粉末状，使用时的添加量为小麦粉质量的4-6％。

本发明的复合冷冻面制品改良剂，所选用天然、安全的营养物质，不仅食用安全，而且具有一定的营养功能，经实验证明，该复合冷冻面制品改良剂能够广泛应用于冷冻面制品中。

附图说明

图1是无添加剂小麦粉冷冻面片的横切面电镜图片，其中从作至右分别是放大100倍、1000倍和8000倍。

图2是含添加剂小麦粉冷冻面片的横切面电镜图片，其中从作至右分别是放大100倍、1000倍和8000倍。

图3是无添加剂小麦粉冷冻面片的纵切面的电镜图片，其中从作至右分别是放大100倍、1000倍和8000倍。

图4是含添加剂小麦粉冷冻面片的纵切面的电镜图片，其中从作至右分别是放大100倍、1000倍和8000倍。

图5是无添加剂小麦粉冷冻面片降温时动态机械分析图谱；

图6是含添加剂小麦粉冷冻面片降温时动态机械分析图谱。

以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

本发明的冷冻面制品的复合改良剂的设计思想是：

(1)选择适合冷冻面制品的食用安全物质

根据化学性质，首先选择多种食用安全的物质，分别做冷冻面制品改良实验，从中选出效果较好的物质；

(2)对选出的物质分别作冷冻面制品改良实验，并确定其用量范围；

(3)根据确定的物质利用二次正交旋转组和设计实验，进行冷冻面制品改良实验，通过冷冻面品质量测定，确定物质组成和比例。

(4)将得到的上述冷冻面制品的复合改良剂加入不同品质小麦粉中，制作冷冻面制品，测试其感观品质、微观结构及热力学性质，验证其效果。

本发明的冷冻面制品的复合改良剂，最终选用沙蒿粉、谷朊粉、卵磷脂、抗坏血酸(Vc)和食盐五种物质混合而成。确定的组分及其重量百分比为：沙蒿粉：35％～45％，谷朊粉：30％～40％，卵磷脂：3％～7％，抗坏血酸：0.7％～1.0％，食盐：10％～15％，上述各物质的重量之和为100％。

沙蒿粉，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、氨基酸及钙、磷、铁及无机盐等营养成分，而且具有药理功能，经沙区人民长期食用证明安全无毒。

谷朊粉，是从小麦粉中经水洗淀粉和其他水溶性物质后提取出来的未变性面筋蛋白质，不仅具有很高的营养价值，而且具有吸水性、粘弹性、热凝固性、乳化性等功能特性。

卵磷脂，是构成细胞膜的重要成分之一，不仅能预防心血管疾病，健脑益智，还可预防、化解胆结石等，经医学研究证明没有药物的副作用。

抗坏血酸(Vc)，是人体不能自身合成的一种维生素，但在人体代谢和调节生理功能等方面，起着相当重要的作用，是人类生存不可缺少的营养要素之一。