[发明专利]一种冰葡萄酒的酿造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种冰葡萄酒的酿造方法。

背景技术：

冰葡萄酒(英语Icewine)是指将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)；各地冰葡萄酒的生产由于受气候条件及冰葡萄树体的冬季埋土防寒的限制，很难确定出准确的葡萄成熟时间及剪枝、埋土时间，因而不是年年都能生产冰葡萄酒，另外，传统的冰葡萄酒的酿造工艺出汁率低，冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量，并且冰葡萄酒中总二氧化硫量较高。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种冰葡萄酒的酿造方法，主要解决现有的冰葡萄酒不能年年生产、出汁率低、风味质量不稳定、贮藏时易再次发酵和二氧化硫量较高等问题。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种冰葡萄酒的酿造方法，其特殊之处在于它包括如下工艺步骤：

a葡萄采收，在冰葡萄成熟期内，每5-7天取样测定葡萄果实的糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期，当果穗与树体之间不再有物质交换(通常在每年11月中旬)，约3-4周后，葡萄果实自然结冰，当温度在-7℃以下，持续24小时以上，采收，采收温度在-7℃以下；

b压榨，将采收后的葡萄进行压榨，压榨温度为-5-7℃，环境温度-5-5℃；

c冰葡萄汁保存，采用低温、二氧化硫和惰性气体保护结合的冰葡萄汁保存方法，保存温度：-5-10℃，二氧化硫：10-60mg/L，惰性气体保护：氮气及二氧化碳；

d发酵，添加巴杨氏酵母，发酵温度：13-20℃，酒精度：11-12度，发酵时间：40-60天，当发酵达到要求时，将冰葡萄酒温度降低到-5-5℃，并添加30-70mg/L二氧化硫，终止酒精发酵；

e冰葡萄酒贮藏，贮藏温度5-15℃，FSO2 30-70mg/L，惰性气体保护：氮气及二氧化碳气体；

f稳定，采用澄清剂澄清稳定；

g冷冻，冷冻温度：-5--3℃，冷冻时间：5-10天；

h除菌过滤灌装，采用错流过滤，然后除菌包装。

本发明的一种冰葡萄酒的酿造方法，其所述的葡萄品种为威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、黑比诺(Pinot Noir)、灰比诺(Pinot Gris)、白比诺(Pinot Blanc)、山葡萄(V.Amurensis)；其b步骤所述的压榨可为三次压榨，平均糖度大于350g/L，也可为单次压榨，糖度不低于300g/L。

本发明所述的一种冰葡萄酒的酿造方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、采用葡萄果穗自然结冰，不但达到了冰葡萄自然结冰的目的，保证了冰葡萄的质量，突出了冰葡萄典型风格，而且解决了冰葡萄树体的冬季埋土防寒问题，保证了冰葡萄酒生产的连续性；2、提出了确定冰葡萄采收期的科学、合理方法，利用这种方法确定出准确的葡萄成熟时间，及葡萄采收时间；3、确定了冰葡萄压榨的温度、环境温度等关键技术参数，一方面提高了出汁率，另一方面保证了冰葡萄汁的风味质量；4、采用低温、二氧化硫与气体保护结合的方法，保证冰葡萄汁在贮藏过程中风味质量的稳定；5、确定发酵的技术参数，在高糖、高酒精度的条件下顺利地完成冰葡萄酒的酒精发酵过程；6、提出了冰葡萄原酒的贮存方法，保证含糖较高的冰葡萄酒在贮存过程中风味质量的稳定提高，能够防止再发酵；7、提出了冰葡萄酒的稳定化技术，提出了澄清、冷冻、过滤等技术参数，有效地保证了装瓶后的冰葡萄酒的外观质量的稳定，并能防止瓶内沉淀及冰葡萄酒的再发酵；8、生产的冰葡萄酒大大降低了二氧化硫的使用量，能够有效地保证装瓶后的冰葡萄酒总二氧化硫浓度小于250mg/L。

具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种冰葡萄酒的酿造方法。