[发明专利]一种黄大茶酒曲的制备方法

摘要

本发明属于酒曲领域，具体涉及一种黄大茶酒曲的制备方法，包括如下步骤：S1、原料的预处理，S2、黄大茶酒曲坯的制备，S3、黄大茶酒曲坯的发酵。本发明的有益效果是：本发明在酒曲中加入黄大茶，不仅节约成本，还可以在酒曲中增加黄大茶独特的香气，另外，黄大茶中茶多酚的含量较高，可在一定程度上抑制酒曲中杂菌的产生；黄大茶表面具有一种组织结构疏松又多孔隙的物质，该物质从表面到内部具有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶具有较大的比表面积，具有很好的吸附作用，在茶酒曲发酵过程中可以吸附异味，同时在蒸酒过程茶叶还可以有效吸附甲醛。

主权项

1.一种黄大茶酒曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料的预处理，S11、将干茶叶打碎后过10‑30目筛子，将小麦打碎至破碎度为28％‑30％，S12、将黄大茶鲜叶碾碎后添加至水中，所述黄大茶鲜叶与水的重量比为(3‑1):1，在100‑200W功率下超声20‑40min，然后加入果胶酶，果胶酶的重量为黄大茶鲜叶水溶液总重量的0.1‑0.3％，在温度为28‑32℃、pH为4‑5的条件下酶解60‑90min，然后过滤得浸提液；S2、黄大茶酒曲坯的制备，将S11中过筛后的干茶叶、打碎后的小麦和S12中酶解后的浸提液按照重量比为2：(1‑4)：(3‑5)混合，加水得到混合溶液，混合溶液中水的重量占总重量的30％‑40％，向混合溶液中依次加入茶曲营养剂、酵母种子液和米曲霉种子液，所述茶曲营养剂、酵母种子液、米曲霉种子液的重量分别占混合溶液重量的0.04％‑0.06％、4％‑6％和2％‑3％，在温度为18‑22℃、湿度为40％‑60％的条件下培养至混合溶液出现白色斑点，接着在温度为28‑32℃、湿度为60％‑80％环境下培养至混合溶液布满白色菌丝，将虫草种子液添加至上述混合溶液中，在24‑26℃下，发酵1‑2天，然后压制成黄大茶酒曲坯；S3、黄大茶酒曲坯的发酵，S31、发酵前期：将S2获得的黄大茶酒曲坯均匀放置，在温度为28‑32℃、湿度为20‑40的环境下发酵2‑3天，S32、发酵中期：发酵前期完成后，在温度为34‑38℃、湿度为60‑80％的环境下发酵4‑5天，S33、发酵后期：发酵中期完成后，在温度为37‑39℃、湿度为50‑60％的环境下进行第一次翻曲，然后将温度调节至28‑32℃，保持2‑3天，进行第二次翻曲，然后将温度调节至40‑42℃，保持2‑3天，最后开始降温，每天降温2‑3℃，降至20‑25℃，将黄大茶酒曲坯通风干燥，获得黄大茶酒曲。