[发明专利]一种无锡酱排骨的制作方法

摘要

本发明公开了一种无锡酱排骨的制作方法，包括解冻、熬制香料水、斩块、腌制、焯水、准备调味料、烧煮及灭菌的工序，本发明对酱排骨生产过程的温度、时间以及辅料品种作了优化，并对杀菌过程进行了优化，既能够保证酱排骨的保质期，有能够保证真空包装的酱排骨口味、肉感更接近于新鲜卤制排骨。

主权项

1.一种无锡酱排骨的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)解冻，将冻排骨在0‑15℃恒温库下解冻24小时；2)熬制香料水，将以下重量百分比的原料：茴香3.0％～6.0％、桂皮1.5％～3.0％、丁香0.8％～1.5％、甘草1.5％～3.0％、陈皮1.5％～3.0％、酱油5.0％～10.0％、饴糖30.0％～40.0％和糖40.0％～45.0％混合均匀，并加入5～7倍清水搅拌均匀后放入锅中熬制25～35分钟得到香料水，将香料水冷却保存12小时以上备用；3)斩块，在0‑15℃将解冻后的排骨斩切成(2～4)cm*(5±1)cm的尺寸，并用清水洗净；4)腌制，将洗净的排骨浸泡在腌制液中并在0‑4℃条件下腌制18～24小时，所述腌制液由以下重量百分比的原料组成：食盐30.0％～40.0％、五香液3.0％～8.0％、排骨膏8.0％～15.0％、糖25.0％～35.0％、老抽8.0％～15.0％、葱姜水5.0％～10.0％，所述排骨的重量为腌制液重量的30倍～40倍；5)焯水，将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除多余的脂肪、血水、腥味，并再次放入清水中漂洗干净备用；6)准备调味料，按以下重量百分比准备好调味料：步骤1)制备的香料水72.0％～78.0％、酱油4.2％～4.8％、糖7.2％～7.8％、饴糖3.5％～4.0％、蚝油4.0％～6.0％、五香液0.5％～1.0％、排骨膏0.5％～1.0％、猪肉精粉0.5％～1.0％、鸡精0.1％～0.3％、红烧肉精膏0.5％～1.0％、增香剂0.05％～0.08％、呈味核苷酸二钠0.05％～0.08％、红烧肉精油0.01％～0.05％、卤味肉精油0.05％～0.08％；7)烧煮，将漂洗干净的排骨放入锅中，再放入步骤6)准备的调味料中的香料水、酱油、糖、饴糖、蚝油、五香液、排骨膏、猪肉精粉、鸡精、和红烧肉精膏烧煮35～40分钟后，再加入步骤6)准备的调味料中的增香剂、呈味核苷酸二钠、红烧肉精油和卤味肉精油继续烧煮5～10分钟后出锅，所述放入锅中的排骨的重量为步骤6)准备的调味料总重量的2～2.5倍；8)灭菌，步骤7)烧煮好的排骨冷却后进行真空包装，将包装好的排骨装入灭菌锅中进行水浴灭菌处理，水浴灭菌的温度为110～120℃，灭菌的时间为12～18分钟，灭菌后清洗整理得到包装好的酱排骨成品。