[发明专利]一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法

摘要

一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，包括下列步骤：鳊鱼预处理、盐水注射腌制、真空低温干燥、二次真空滚揉腌制和增香风干；将鳊鱼猪肉混合物从所述真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片与鳊鱼一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鳊鱼的鱼腹的两侧，使鱼腹紧实；然后采用无纺布袋裹紧；接着将鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比50‑100:1悬挂在一起；放置在温度0‑18℃、相对湿度30‑60%、风速0.5‑2.0 m/s的环境中，自然风干至含水量小于或等于15%。本发明的二次真空滚揉腌制可以使调味香卤的有效成分被鳊鱼胴体吸收，使得封鳊鱼产品的风味更好。

主权项

1.一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：鳊鱼预处理将体长30‑40cm的鲜活鳊鱼剖腹宰杀，去鳃去内脏后清洗干净，沥水后备用；步骤2：盐水注射腌制对步骤1得到的预处理后的鳊鱼进行食盐水注射，食盐水的质量浓度为25‑30%，食盐水的注射量为预处理后的鳊鱼的重量的18‑20%；步骤3：真空低温干燥将步骤2得到的鳊鱼放在真空干燥箱中，在温度为40‑45℃条件下，干燥至鳊鱼胴体含水量为40‑45%；步骤4：二次真空滚揉腌制将新鲜的猪五花肉切成长度10‑12cm、宽度4‑5cm、厚度5‑8mm的薄片状，然后与步骤3得到的鳊鱼按数量比1:1混合，得到鳊鱼猪肉混合物；然后将调味香卤与鳊鱼猪肉混合物按质量比2.5‑4.0:10的比例混合，放置到真空滚揉机中，在转速为20‑30r/min的条件下，真空滚揉处理30‑45min；所述调味香卤的原料配方包括：30‑35重量份的料酒、5‑8重量份的米醋、10‑12重量份的生姜、10‑12重量份的大蒜、10‑12重量份的花椒、3‑5重量份的茴香、2‑3重量份的肉桂、2‑3重量份的丁香、2‑3重量份的肉豆蔻、2‑3重量份的白砂糖、15‑20重量份的食盐；步骤5：增香风干将鳊鱼猪肉混合物从所述真空滚揉机中取出，沥去调味香卤，将五花肉薄片与鳊鱼一一对应的塞入鳊鱼腹中，按压鳊鱼的鱼腹的两侧，使鱼腹紧实；然后采用无纺布袋裹紧；接着将鳊鱼从头部挂起，然后与已经风干成熟的封鳊鱼，按数量比50‑100:1悬挂在一起；放置在温度0‑18℃、相对湿度30‑60%、风速0.5‑2.0 m/s的环境中，自然风干至含水量小于或等于15%；步骤6：真空包装将风干后的封鳊鱼逐条放入食品级塑料袋中抽真空并封口后即得到封鳊鱼产品。