[发明专利]一种鱼虾香酱酸的制作方法

摘要

一种鱼虾香酱酸的制作方法，包括以下步骤：取鲜活的小鱼、小虾、白酒、食盐和青花椒搅拌均匀后放入土陶坛中自然发酵；取葡萄糖、蛋白胨、琼脂制作培养皿，取液态的鱼虾香酱菌落群滴液滴入制作好的培养皿中进行培养分离提取；取葡萄糖、蛋白胨、水混合灭菌后放入密闭液体扩培装置中；取鲜活的小鱼、小虾、食盐、白酒、青花椒搅进行搅拌均匀，接入扩培好的鱼虾香酱菌种放入土陶坛中；取鲜红辣椒、生姜、蒜米、食盐粉粹成酱，加入白酒拌匀入土坛或缸隔绝空气密闭发酵一个月以上即成鱼虾香酱酸；取鱼虾香酱与酸辣椒按放入土陶坛或密闭容器中发酸。该鱼虾香酱酸的制作方法通过提供优质的鱼虾香酱，缩短了制作周期，确保了鱼虾香酱酸质量。

主权项

1.一种鱼虾香酱酸的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：(1)鱼虾香酱菌落群制作：取鲜活的小鱼70～72克、小虾28～32克去内杂除后胆清洗干净，待水滴滴干后放入不锈钢容器，加入白酒8～10克、食盐2～3克和青花椒1～2克搅拌均匀后放入土陶坛中自然发酵，发酵过程中由原来的小鱼、小虾固态变成半固态和液态的鱼虾香酱菌落群；(2)鱼虾香酱菌种分离提纯：取葡萄糖60～80克、蛋白胨6～8克、琼脂4～6克制作培养皿，从步骤(1)液态的鱼虾香酱菌落群中取6～8滴液在无菌水中3～5倍4～6次稀释后滴入制作好的培养皿中进行培养分离提取，将分离提取的鱼虾香酱菌落接入灭好菌的试管培养基中进行培养得鱼虾香酱菌种，将鱼虾香酱菌种放入0～5℃冰箱中保存待用；(3)鱼虾香酱菌种的扩培：取葡萄糖800～1000克、蛋白胨60～75克、水300～400克混合灭菌后放入密闭液体扩培装置中，取步骤(2)鱼虾香酱菌种接入制作好的扩培装置中进行扩培，扩培1～4日后作为批量生产鱼虾香酱接种待用；(4)接种繁殖：取鲜活的小鱼60～75千克、小虾20～28千克去内杂除胆后清洗干净，待水滴滴干后放入不锈钢容器，加入食盐3～4千克、白酒8～10千克、青花椒1～1.3千克搅进行搅拌均匀，然后接入扩培好的鱼虾香酱菌种0.8～1千克搅拌均匀放入土陶坛中，用塑膜密封坛口，盖上坛盖后放入适量的盐水入坛檐进行厌氧发酵26～28天；(5)酸辣椒制作：将新鲜红辣椒去根洗净滤干水滴，取滤干的鲜红辣椒45～55千克、生姜2～3.5千克、蒜米2～3千克、食盐0.2～0.3千克粉粹成酱，加入1～2千克50度以上的白酒拌匀入土坛或缸隔绝空气密闭发酵一个月以上即成鱼虾香酱酸；(6)鱼虾香酱酸制作：取步骤(4)制得的鱼虾香酱与步骤(5)酸辣椒按3:1的量混合搅拌均匀放入土陶坛或密闭容器中发酸28～30天。