[发明专利]一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法

摘要

本发明公开了一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法，属于利用混合菌株发酵水产品固态发酵技术领域。利用中度嗜盐菌混合发酵剂作为生产发酵剂生产鱼肉酱，通过发酵鱼肉酱的理化指标评价和感官评价，研究混合发酵剂比例、接种量、发酵温度，发酵时间和盐度对鱼肉酱的影响，使得鱼肉酱具有发酵时间短、盐度较低、安全性高和风味与营养价值较高的特性。利用此混合发酵剂能够得到风味较好的鱼肉酱发酵制品。

主权项

1.一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)原料的处理：碎鱼肉利用斩拌机斩断，加入腌制海盐5～20％(w/w)，在发酵前放置在4℃冰箱内5～24h；(2)混合菌株的制备：将中度嗜盐菌混合菌种Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris和Bacillus hwajinpoensis分别接种在不同的培养基上活化培养，重复操作三次；将培养的菌种菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于无菌生理盐水中；最后将菌液浓度调整到105‑106CFU/mL，将菌液于4℃保存，并于24h内使用；(3)发酵剂的添加：将中度嗜盐菌混合菌种Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris和Bacillus hwajinpoensis菌株按菌数比例(1～3):(1～3):(1～3)进行混合制备成混合发酵剂，再按最终添加量(104～107CFU/g)将混合发酵剂混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例(1～3):(1～3):(1～3)和最终添加量(104～107CFU/g)亦可；(4)鱼肉酱发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度28～40℃下保温发酵5～30d；将发酵好的置于‑20冰箱中备用；(5)鱼肉酱发酵过程中的搅拌与透气：在鱼酱发酵的5～30d内，每隔2～30d在无菌条件下对发酵鱼酱进行顺时针的搅拌1‑5min，搅拌结束后静置透气10‑120s；(6)鱼肉酱熟制：将步骤(4)得到的鱼肉酱利用水蒸气在蒸屉中蒸20‑40min至鱼肉酱熟透；(7)鱼肉酱灭菌：将步骤(6)熟制的鱼肉酱灌装密封，在120℃下二次灭菌15‑20min，即得鱼肉酱成品。