[发明专利]一种柚皮酒的加工方法

摘要

本发明属于保健酒技术领域，公开了一种柚皮酒的加工方法，该方法是用柚子皮发酵酒，首先添加纤维素酶和果胶酶，使多糖成分最大程度地水解成酵母可利用的单糖，同时添加柚苷酶降解柚皮中柚皮苷，降低苦味并保留活性；添加酵母菌经主发酵和后发酵以后，进行澄清处理，再用β‑环糊精包埋酒中柚皮苷，进一步去除苦味，使酒的口味更容易被消费者接受。本发明酿制出口感清爽、果香怡人的柚皮酒。

主权项

1.一种柚皮酒的加工方法，包括下述步骤：⑴原料：新鲜柚子皮，包括黄色的外皮层和白色的中皮层；⑵打浆：柚子皮加4~5倍质量的水打浆，测糖度；⑶酶解：在浆液中添加15U/g ~ 30U/g纤维素酶和100U/g ~ 200 U/g果胶酶，同时添加5U/g ~ 25 U/g柚苷酶，40℃~50℃酶解2h~3 h；⑷成分调整：酶解液中加入白砂糖调整糖分至5% ~ 20 % Brix；⑸接种酵母：酿酒活性干酵母的接种量为0.02 % ~0.04%（质量比）；⑹主发酵：在25℃~30℃恒温培养箱中发酵7 d ~15 d，直至产生的气泡很少，发酵液中残糖含量不再变化为主发酵结束；⑺后发酵：主发酵结束的样品经滤布过滤、离心后，置于10℃~15℃恒温箱中后发酵20 d~30 d，期间倒罐2~3次；⑻澄清：发酵后的酒样中加入澄清剂或离心澄清；⑼脱苦：澄清后的酒样中加入15g/L~20 g/L β‑环糊精进行脱苦；⑽装瓶：柚皮原酒装瓶、密封后，杀菌即得成品。