[发明专利]一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺在审
| 申请号： | 201810504520.4 | 申请日： | 2018-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN108865553A | 公开（公告）日： | 2018-11-23 |
| 发明（设计）人： | 罗铁柱 | 申请（专利权）人： | 丹凤县商山红葡萄酒有限公司 |
| 主分类号： | C12G1/022 | 分类号： | C12G1/022 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 726200 *** | 国省代码： | 陕西;61 |
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| 摘要： | 本发明涉及葡萄酒的发酵工艺，具体的说是一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺。目前干红葡萄酒的发酵容器采用不锈钢罐或水泥池，这两种发酵容器制备的葡萄酒在色泽和营养方面还有欠缺，不能满足人们对营养和健康的需要。本发明在干红葡萄酒发酵过程中采用橡木桶发酵容器，在前发酵时不添加So2等抗氧化剂，加入果胶酶进行色素浸提，加入葡萄酒专用活性干酵母进行控温发酵；后发酵加入专用乳酸菌进行MFL发酵。本发明的干红葡萄酒发酵方法减少了So2的使用量，保留并增加了葡萄酒的风味、色泽及营养成分，是消费者需要的健康饮品。 | ||
| 搜索关键词： | 干红葡萄酒 葡萄酒 发酵工艺 发酵容器 橡木桶 发酵 乳酸菌 活性干酵母 不锈钢罐 发酵过程 健康饮品 抗氧化剂 控温发酵 果胶酶 后发酵 前发酵 水泥池 浸提 色素 制备 保留 健康 | ||
【主权项】：
1.一种干红葡萄酒橡木桶发酵工艺，其特征为：(1)、选择控温橡木桶为发酵容器；(2)、葡萄原料分选、破碎，加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80％；(3)、前发酵：加入8‑12mg/l果胶酶，温度控制在18‑20℃，浸提，保持24小时；然后加入100‑200mg/l活性干酵母，温度控制在22‑24℃，进行1次/5小时的循环喷淋，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/1时，标志前发酵结束；(4)、后发酵：前发酵结束后进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行后发酵，加入乳酸菌0.001‑0.002g/l，温度控制在18‑21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/1时，标志后发酵结束。
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