[发明专利]风味奇特的烤禽蛋制作方法

摘要

本发明公开了一种风味奇特的烤禽蛋制作方法，原料包括：禽蛋、食品级渗透压调节剂、食品级风味促进剂、营养强化剂、食品级抗氧化剂、酸度调节剂，腌制水。本发明将禽蛋进行超声预处理和热‑冷预处理，将禽蛋放入腌制液中完全没入，腌制一定时间，再经烤制而成。本发明的产成品具有完整带壳、蛋黄沙酥、蛋清Q弹、口味鲜香的特点，咀嚼口感好，咸淡适中，老少皆宜，适合各个年龄的大众，且工艺简便，食盐用量少，能耗低，对环境更加友好，更容易实现工业化生产。

主权项

1.一种风味奇特的烤禽蛋制作方法，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：腌制液：1～29％(w/w)的食品级渗透压调节剂、0.1～3％(w/w)食品级风味促进剂、0.1～1.5％(w/w)的营养强化剂、0.1～3％(w/w)的食品级抗氧化剂、0.5～3％(w/w)的酸度调节剂，腌制水补齐至100％(w/w)；禽蛋与腌制液重量比为1∶3～1∶1，食用盐与腌制液重量比约为0.04∶1～0.1∶1；所述的风味奇特的烤禽蛋制作方法的具体加工步骤和加工工艺为：(1)禽蛋挑选：挑选未破裂、形态完整的禽蛋并洗净；(2)超声预处理：处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；(3)热‑冷预处理：采用热风加热，温度45～55℃，保持15～30min，后进行冷藏处理，处理温度3～6℃，保持40～60min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；(4)配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；(5)腌制：将预处理过的禽蛋置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，腌制6～15天后，取出冲洗干净，控干表面水分；(6)烤制：用专用烤蛋机175～220℃烤制2～5h。