[发明专利]一种卤鸭的加工方法

摘要

一种卤鸭的加工方法，包括以下步骤：鸭肉的选择；鸭肉的前处理；卤料的配制；卤水制作；鸭肉焯水与卤制；固体物与卤汁分离；包装；灭菌；速冻；装箱入库；检验。本发明鸭肉口感好，采用十余种香辛料进行卤制，再加以调料调味，按此工艺生产的卤鸭鸭肉可将鸭腥味完全去除，鸭肉色泽酱红，口味麻辣爽口，卤香味浓郁。

主权项

1.一种卤鸭的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、鸭肉的选取:选取瘦肉型半片鸭作为原料；步骤二、鸭肉的前处理:称取半片鸭；步骤三、卤料的配置：按照配料表称取水、八角、山奈、甘草片、红扣、白扣、枳壳、荜茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒、大豆油、辣王粉、食盐、味精、酱肉护色剂、老抽酱油、红曲粉、鲜香粉、浓香鸭油、增香剂、鸡精、调味汁、鲜酱油、花椒油；步骤四、.卤水制作：将八角、山奈、甘草片、红扣、白扣、枳壳、荜茇、白芷、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、辣王段、花椒粒使用清水洗净灰尘，沥干水分，投入锅里的水中，放置于明火上加热至沸腾，微火慢炖30分钟，捞出固体物使用煲鱼袋包扎后放入卤料中；步骤五、鸭肉焯水与卤制：鸭肉入沸水锅中焯水，鸭肉定型后即可取出，用清水冲去浮沫备用，将焯水后洗净的鸭肉放入卤汁中卤制，文火保持卤料微沸状态数分钟至鸭肉酥而不烂时关火；步骤六、固体物与卤汁分离：鸭肉卤好后取出肉块，沥除汤汁后进行自然冷却；步骤七、包装：高温蒸煮袋先喷码后备用，使用汤勺将卤汁搅拌均匀，称取卤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取鸭肉，使用真空封口机封口；步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌；步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入速冻库中速冻数时，然后出库装箱；步骤十、装箱入库：速冻完成辣卤酱鸭进行装箱，装箱封口后入冷冻库保存；步骤十一、检验，成品进行抽检。