[发明专利]一种广式高盐稀态酱油及其发酵工艺在审
| 申请号： | 201711481131.6 | 申请日： | 2017-12-29 |
| 公开（公告）号： | CN108157916A | 公开（公告）日： | 2018-06-15 |
| 发明（设计）人： | 刘建华;陈素珍;高听明;董修涛;李兴周;王靖显;聂凯;潘娟 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙) 44288 | 代理人： | 刘兴彬;罗晶 |
| 地址： | 529800 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括：制曲步骤：取70‑90％配方量的黄豆煮熟，冷却后与面粉混合，接入菌种进行制曲，得到酱油大曲；减曲原料制备步骤：取余下配方量的黄豆煮熟，冷却后与炒麦粉混合，得到减曲原料；发酵步骤：将酱油大曲和减曲原料混合，加入2‑3倍重量份的盐水，发酵，得到广式高盐稀态酱油原油。该法更加节能减耗，酱油原油色泽与风味佳。 1 | ||
| 搜索关键词： | 高盐稀态酱油 发酵工艺 酱油大曲 配方量 制曲 煮熟 黄豆 冷却 原料制备步骤 发酵步骤 酱油原油 面粉混合 原料混合 重量份 菌种 麦粉 盐水 发酵 节能 原油 | ||
【主权项】：
1.一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，包括：
制曲步骤：取70‑90％配方量的黄豆煮熟，冷却后与面粉混合，接入菌种进行制曲，得到酱油大曲；
减曲原料制备步骤：取余下配方量的黄豆煮熟，冷却后与炒麦粉混合，得到减曲原料；
发酵步骤：将酱油大曲和减曲原料混合，加入2‑3倍重量份的盐水，发酵，得到广式高盐稀态酱油原油。
2.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述广式高盐稀态酱油的配方包括按重量份计的10份黄豆、3‑4份面粉、0.2‑0.8份炒麦粉和0.030‑0.045份菌种。3.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，制曲步骤中，采用蒸煮方式将黄豆煮熟。4.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，制曲步骤中，取75‑85％配方量的黄豆煮熟。5.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，减曲原料制备步骤中，采用0.12Mpa蒸汽压蒸煮10±2min将黄豆煮熟。6.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，减曲原料制备步骤中，将黄豆冷却至35‑40℃时与炒麦粉混合。7.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，发酵步骤中，与2.5‑3倍重量份的盐水混合。8.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，发酵步骤中，盐水的浓度为21‑23°Bé。9.一种广式高盐稀态酱油，由权利要求1‑8任一项所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺获得的广式高盐稀态酱油原油加工而成。
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