[发明专利]一种广式高盐稀态酱油及其发酵工艺

说明书

本发明公开一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括：制曲步骤：取70‑90％配方量的黄豆煮熟，冷却后与面粉混合，接入菌种进行制曲，得到酱油大曲；减曲原料制备步骤：取余下配方量的黄豆煮熟，冷却后与炒麦粉混合，得到减曲原料；发酵步骤：将酱油大曲和减曲原料混合，加入2‑3倍重量份的盐水，发酵，得到广式高盐稀态酱油原油。该法更加节能减耗，酱油原油色泽与风味佳。

技术领域

本发明涉及一种广式高盐稀态酱油及其发酵工艺,属于调味品生产技术领域。

背景技术

酱油有2000多年的历史，早在东汉时期就有记载，在唐代时期，酱油已经成为百姓日常生活中重要的调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。酱油起源于我国，是一种富含营养价值的常用调味品。酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵酿制而成。酱油已成为我国调味品行业最大的产品之一，且在日本、韩国、越南、马来西亚、菲律宾等东亚国家广为流传。酱油风味独特，每年全球产量约有1000多万吨。

我国酱油生产工艺复杂，设备利用率低，能源和粮食消耗大。酱油制曲的目的就是培养生长旺盛的米曲霉，使之分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等。在酱油酿造阶段使得大豆被蛋白酶分解成蛋白质、多肽和氨基酸。面粉、小麦等被淀粉酶、糖化酶、纤维素酶分解为大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖。这些小分子的营养物质进而在微生物及其酶的作用下转化、合成芳香物质，形成酱油的风味。

广东地区的酱油厂由于得天独厚的气候条件，普遍采用高盐稀态淋浇浸出法。广式高盐稀态酱油一般采用全部原料制曲发酵的方式，其生产酱油具有发酵周期长、发酵温度低、发酵充分、成品风味醇厚鲜香等特点，是高档酱油的生产工艺。但在利用全部原料制曲过程中，微生物的生长繁殖会造成大量的养分(主要是淀粉)损耗，达到总体的30％。如何在保证酶活力及酱油品质的同时，增加粮食利用率、减少能耗、降低企业生产成本值得探讨。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种广式高盐稀态酱油发酵工艺。

本发明的第二个目的是为了提供上述发酵工艺获得的广式高盐稀态酱油。

实现本发明的目的之一可以通过采取如下技术方案达到：

一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括：

制曲步骤：取70-90％配方量的黄豆煮熟，冷却后与面粉混合，接入菌种进行制曲，得到酱油大曲；

减曲原料制备步骤：取余下配方量的黄豆煮熟，冷却后与炒麦粉混合，得到减曲原料；

发酵步骤：将酱油大曲和减曲原料混合，加入2-3倍重量份的盐水，发酵，得到广式高盐稀态酱油原油。

进一步地，所述广式高盐稀态酱油的配方包括按重量份计的10份黄豆、3-4份面粉、0.2-0.8份炒麦粉和0.030-0.045份菌种。

进一步地，制曲步骤中，采用蒸煮方式将黄豆煮熟。

进一步地，制曲步骤中，取75-85％配方量的黄豆煮熟。

进一步地，减曲原料制备步骤中，采用0.12Mpa蒸汽压蒸煮10±2min将黄豆煮熟。

进一步地，减曲原料制备步骤中，将黄豆冷却至35-40℃时与炒麦粉混合。

进一步地，发酵步骤中，与2.5-3倍重量份的盐水混合。

进一步地，发酵步骤中，盐水的浓度为21-23°Bé。

实现本发明的目的之二可以通过采取如下技术方案达到：

一种广式高盐稀态酱油，由上述的广式高盐稀态酱油发酵工艺获得的广式高盐稀态酱油原油加工而成。