[发明专利]一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法

摘要

本发明公开了一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为0.03mg/100g；其腌制步骤为(1)鸭蛋的预处理；(2)盐水加压腌制；(3)玫瑰花酱真空减压腌制；(4)鸭蛋的熟制及真空包装四个步骤。采用该方法腌制的咸鸭蛋蛋白质和氨基酸几乎没有产生腐败和变质，较完整地保存了原来鸭蛋的营养成分，并且本发明又将步骤(2)中腌制后咸味适中的咸鸭蛋放入到玫瑰花酱中进一步腌制，使得本品散发着玫瑰花香味，口感醇厚，食而不腻，具有风味独特，营养价值高，保健功能强的特点。

主权项

一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为：0.03mg/100g；其腌制步骤如下：(1)挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为1％～4％的EDTA‑2Na溶液中浸泡，EDTA‑2Na溶液的PH值调整为4.0～5.0，浸泡1～2小时后捞取鸭蛋，重复该步骤1～3次；(2)将捞出的鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa；腌制液的组成成分按质量份数配比为：水600～750份，盐220～260份，山梨酸钾8～20份，柠檬酸15～25份；(3)在压力容器B的底部先撒一层玫瑰花酱，喷洒浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，然后将步骤(2)中腌制的鸭蛋均匀摆放在玫瑰花酱上，再在鸭蛋上侧撒一层玫瑰花酱，再喷洒山梨酸钾，按照一层玫瑰花酱一层鸭蛋的顺序将容器装满，保持容器B中的温度为10～15℃，压力为：‑0.05MPa～‑0.07MPa，腌制10～15天；(4)将步骤(3)腌制后的玫瑰味咸鸭蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。