[发明专利]一种酱辣椒的腌制方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酱辣椒的腌制方法，包括：原料准备、一次发酵、二次发酵、包装；方法简单，得到的酱辣椒含盐量低，香味浓郁，酸辣适中，口感软脆，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的酱辣椒种类，满足消费者的营养和健康需求；新鲜辣椒洗净后进行分阶段烘干，切碎后进行腌制，减少辣椒水分，软化辣椒组织，使酱辣椒口感软脆，改变传统酱辣椒的软烂口感，避免食用时再进行切分，食用方便；辣椒切碎后加入大豆低聚糖进行乳酸菌发酵，降低pH，增加小分子的香味和营养成分，保持辣椒的鲜艳色泽和软脆口感；加入调味料后再次进行发酵，使酱辣椒的口感丰厚，增加食欲，甜咸适中。

主权项

1.一种酱辣椒的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：将新鲜、完整的辣椒洗净，置于烘箱中，烘干至含水量减少25~30%，切碎，得碎辣椒；（2）一次发酵：向碎辣椒中加入大豆低聚糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均匀，于36~38℃发酵2~3天，得一次发酵辣椒；（3）二次发酵：向一次发酵辣椒中加入调味料，混合均匀，于34~36℃继续发酵2~3天，得二次发酵辣椒；（4）包装：将二次发酵辣椒进行真空包装，辐射杀菌，得酱辣椒。