[发明专利]一种酱卤鸭掌的生产工艺

摘要

本发明提供一种酱卤鸭掌的生产工艺，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)卤水的制备：将高汤中加入辛辣料，熬制4‑6小时，过滤后取滤液；(2)原料的解冻；(3)原料的预处理；(4)煮制：放入步骤(1)得到的卤水中煮35‑60分钟，加入调味料；(5)冷却：冷却至室温；(6)包装：灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂；本发明精选各原料，制得成品制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足；本发明工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。

主权项

1.一种酱卤鸭掌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒10-15份、虾仁3-6份、花椒8-10份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；(2)原料的解冻：将冷冻的鸭掌解冻，除去脚皮和脚趾甲，洗净；(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的鸭掌在温度为60-80℃的烤箱中烘烤5-10分钟，再放入90-100℃的热水中漂洗10-15分钟，将鸭掌捞出后置于常温下干净的流水中，使鸭掌完全浸没水中，搅拌，使鸭掌中的白色泡沫和油脂随流水溢出，直到溢出的流水变干净为止，捞出，沥干；(4)煮制：将步骤(3)得到的鸭掌放入步骤(1)得到的卤水中煮35-60分钟，加入老冰糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，其中鸭掌为60-80份，卤水为150-200份；(5)冷却：将步骤(4)得到的鸭掌冷却至室温；(6)包装：将步骤(5)得到的鸭掌灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。