[发明专利]清蒸鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种清蒸鱼罐头的制备方法，包括以下步骤，步骤一、将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养；步骤二、处理好的鱼体浸没于保护液中，超声处理10～20min，沥干，再冷藏10～20min；步骤三、浸没于调味浆中，微波处理1min，然后超声处理8min，再微波处理1min，沥干，再于40～50℃下热风干燥1h，热风干燥时将步骤一a中的纱布包裹好的滤渣置于热风干燥箱中；步骤四、于烤箱中烘烤5～8min，然后于蒸笼中蒸制10～15min；步骤五、鱼体装罐后，加入调味浆，并趁热封罐。本发明可以使鱼肉口感紧密而鲜嫩，滋味浓郁，同时还具有降低POV值和亚硝酸盐含量的有益效果。

主权项

一种清蒸鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2～3h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100～200条/m3；其中，营养水具体为：a、将2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，过滤保留茶水；b、将2～3份三七、1～2份马鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，过滤保留滤液和滤渣，将滤液浓缩至稠膏，将滤渣用纱布包裹备用；c、将步骤a的茶水加入到步骤b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均匀即得营养水；步骤二、预处理：将蓄养好的原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤三、入味：将预处理好的鱼体浸没于调味浆中，于500W功率下微波处理1min，然后于20KHz的频率下超声处理8min，再于600W功率下微波处理1min，沥干，保留调味浆，将鱼体于40～50℃下热风干燥1h，热风干燥时将步骤一a中的纱布包裹好的滤渣置于热风干燥箱中，每层放置一个，将调味浆加热并保温备用；其中，调味浆具体为：S1、将5～10份生姜和8～18份蒜粉碎至颗粒粒径小于1mm，加入30～40份植物油采用文火煎熬3～5min，过滤保留滤油和油渣；S2、将1～3份侧柏叶、1～3份野菊花、1～2份佩兰、0.5～1份北沙参、以及3～5份金荞麦粉碎至颗粒粒径小于25μm，加入300～500份水于900W功率下微波处理3min，再置于高压灭菌锅中处理30～50min，过滤保留药液和药渣；S3、将3～5份小米、2～5份土豆、以及1～2份酒槽粉碎至颗粒粒径小于1mm，加入0.5～0.8份柠檬酸钠和50～80份水，混合均匀，蒸制30～50min，然后磨浆，得到浆液，其中，柠檬酸钠预先用水溶化；S4、将步骤S1的滤油、步骤S2的药液、步骤S3的浆液、以及3～5份食盐混合，即得调味浆；步骤四、熟化：将入味好的鱼体于90～100℃的烤箱中烘烤5～8min，然后于蒸笼中蒸制10～15min；步骤五、封装：将熟化的鱼体装罐后，加入步骤三中保温的调味浆，并趁热封罐，即得鱼罐头。