[发明专利]一种香辣味冬笋酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种香辣味冬笋酱及其制备方法，所述制备方法包括冬笋酶解液的制备和冬笋酱的油炸步骤、调味步骤。冬笋酶解物的制备包括：原料预处理、添加1%‑3%复合蛋白酶酶解，冬笋酱的制备方法是：冬笋高压预煮处理、油炸处理、添加冬笋酶解液进行调味、包装、灭菌。本发明炒酱过程中，添加冬笋酶解液改善冬笋酱的鲜香味、增加冬笋酱的特征风味。本发明的冬笋酱鲜香浓郁，冬笋特征风味明显，滋味饱满，营养价值高，是一种味美、营养、健康的绿色食品。

主权项

1.一种香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：1）冬笋酶解液的制备新鲜冬笋经过干燥后粉碎、过60目‑200目筛得冬笋粉；称取一定量的冬笋粉，采用超声波进行预处理；向预处理后的冬笋粉中加入复合蛋白酶，加酶量占冬笋粉的质量比为1%‑3%，控制温度50℃‑55℃，酶解3‑4h，灭酶，离心得到上清液即为冬笋酶解液，作为原料Ⅰ备用；2）冬笋酱制备挑选后的新鲜冬笋经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；油炸配方：大豆油20份‑50份；原料Ⅱ10份‑60份；白糖1份‑4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100‑120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制4‑6min；调味配方：原料Ⅰ10份‑50份；豆瓣酱4份‑6份；香辛料3份‑5份；炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5‑7min，搅拌、混合均匀即制得香辣味冬笋酱。