[发明专利]一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法

摘要

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法。本发明的加工方法以苏淮猪五花肉和绍兴梅菜为原料，五花肉经过切分、着色、切片，梅菜经过清洗、炒制，接着调汁、蒸制、包装与预冷、速冻等步骤制成梅菜扣肉。利用体外消化模型模拟食物在体内胃肠道的消化情况，通过食物被消化程度反映食物的生物利用率。而风味是食品感官品质的重要指标，直接影响消费者的选择。其中原料选择是肉制品加工的基础。本发明结合体外消化以及顶空固相微萃取‑气质联用和感官评定，对原料品种进行工艺优化。本发明目的是生产处感官品质及营养品质优良的标准化梅菜扣肉，满足消费者对食品安全、健康、方便、快捷的要求。

主权项

一种以苏淮猪五花肉为原料的梅菜扣肉制作方法，其特征在于包括如下步骤：1）五花肉加工修整切分：将苏淮猪带皮五花肉切成五花肉块备用；预处理：在修整切分后的五花肉中加入水，大火煮沸后保持20 min，之后取出并用自来水洗净，沥干；成色：在沥干后的五花肉块皮面刷一层饴糖水，晾干，在平底锅中加入大豆油10 g/kg肉，待油热后皮面向下放入肉块，大火煎制2 min，取出冷却；冷却后用切片机将肉块切成5 mm厚的片状；2）梅干菜加工预处理：将梅干菜先切成1 cm长短的颗粒，按重量比1:5加入自来水，用超声波处理10‑15min，再用自来水冲洗一次；炒制：在平底锅中加入大豆油20 g/kg 干梅菜，油热后放入洗好的梅菜大火炒制5 min；3）蒸制选加工后的80‑90g五花肉片及加工后的160‑180g 梅菜放入碗中并压实，均匀倒入酱汁，放入蒸制器，蒸制90 min，取出冷却10 min，即得成品。